Il Ragù Napoletano: non semplice "carne al sugo" / Neapolitan Ragù: not just "meat with sauce"

Non possiamo iniziare questo racconto senza una basilare citazione letteraria, una poesia senza tempo di Eduardo De Filippo, versi che sprigionano profumi intensi difficilmente raccontabili, memorie d'infanzia, ricordi indelebili. La sua poesia 'O rraù così recitava:

«'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola
».

In verità il ragù napoletano non è di facile realizzazione, non è una semplice “carne al sugo”, non è un pietanza per chi ha fretta in quanto richiede una lunghissima cottura a fuoco lento (almeno 6 ore) ... la sua ricetta non è standardizzata, non è scritta, si tramanda oralmente da secoli ... ogni famiglia all'ombra del Vesuvio custodisce gelosamente la propria ... 4 i punti fermi, gli ingredienti comuni a tutte le ricette: muscolo di manzo, costine di maiale (in dialetto "tracchiulelle"), cotenna, passata di pomodoro.
Il ragù napoletano, da non confondersi con quello “bolognese”, è probabilmente il condimento più antico e conosciuto della cucina partenopea, un fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura con una lunga storia, durante la quale sono avvenute notevoli modificazioni ed evoluzioni.
L'antenato del ragù napoletano è un piatto molto antico e di tradizione popolare. Esso deriva dalla cucina medievale provenzale ed il suo nome era "Daube de boeuf", sostanzialmente uno stufato di carne di bue con parti molto coriacee, mescolate a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Questo piatto pare risalga al XIII° secolo.
Il "ragout", invece, che è un piatto francese posteriore, è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone.
Il termine francese "ragout" deriva dall'aggettivo "ragoutant" che significa allettante, invitante, appetitoso. Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal XVIII° secolo, però, come piatto di mense ricche realizzato con carni di manzo o di vitello ma ancora senza pomodoro. Dello stufato parla anche Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni (metà IXX° secolo) della sua "Cucina teorica pratica" dove cita, per la prima volta, dei maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattugiato.
Dell'uso del pomodoro nel ragù, invece, parla, Carlo Dal Bono nella sua opera "Usi e costumi di Napoli" risalente al 1857, nella quale cosi descrive la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai: "Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio".
Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in “ragutto”.
Nelle case napoletane, dal secondo dopoguerra, il ragù è sempre stato identificato come il “piatto unico” della domenica, in quanto il sugo era utilizzato per condire la pasta e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata (assolutamente vietata !) ma è cotta a pezzi grossi. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.
Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Per la cronaca, la sua bontà venne decantata anche da Marotta ne l'Oro di Napoli.
La Compagnia consiglia vivamente di abbinare al ragù napoletano i seguenti formati di pasta: candele lunghe (da spezzare), ziti, penne lisce o rigatoni.


Neapolitan ragù is not easy to make, it is not a simple "meat with sauce", it is not a dish for those in a hurry as it requires a very long slow cooking (at least 6 hours) ... its recipe is not standardized , it is not written, it has been handed down orally for centuries ... each family in the shadow of Vesuvius jealously guards its own ... 4 the fixed points, the ingredients common to all the recipes: beef muscle, pork ribs (in dialect "tracchiulelle"), rind, tomato sauce.
The Neapolitan ragù, not to be confused with the "Bolognese" one, is probably the oldest and best known condiment of the Neapolitan cuisine, a foundation of the gastronomic tradition, a piece of culture with a long history, during which significant modifications and evolutions have taken place. The ancestor of the Neapolitan ragù is a very ancient and popular tradition dish. It derives from medieval Provencal cuisine and its name was "Daube de boeuf", basically an ox meat stew with very leathery parts, mixed with vegetables and cooked for a long time in a clay container. This dish seems to date back to the 13th century.
The "ragout", however, which is a French back dish, is always a stew with vegetables, but generally of mutton.
The French term "ragout" derives from the adjective "ragoutant" which means tempting, inviting, appetizing. This type of French preparation began to appear in Neapolitan cuisine from the 18th century, however, as a dish of rich canteens made with beef or veal but still without tomato. Ippolito Cavalcanti also speaks of the stew in the first editions (mid-19th century) of his "Practical theoretical kitchen" where he mentions, for the first time, macaroni flavored with stewed sauce and grated cheese.
On the other hand, Carlo Dal Bono speaks of the use of tomatoes in meat sauce in his work "Uses and customs of Naples" dating back to 1857, in which he describes the distribution of macaroni by taverns: "Sometimes then after cheese they are tinged purple or purple in color, that is when the tavern of tomato sauce or ragù (a kind of stew) covers, almost as dew with flowers, the cheese powder ".
During the fascist period, the regime tried to "Italianize" the term, seen as not purely Italian and therefore not in keeping with the fascist vocabulary, transforming it into "ragutto".
In Neapolitan houses, since the second post-war period, ragù has always been identified as the "single dish" on Sunday, as the sauce was used to season pasta and meat consumed as a second course. The types of meat used in the preparation of the ragù are numerous, and can also vary from neighborhood to neighborhood, and moreover, this is not ground (absolutely prohibited!) But is cooked in large pieces. Generally a mixture of beef is used (front and low-quality cuts, which need long cooking) and pork.
Traditionally, the preparation of the ragù begins early in the morning, as the sauce must thicken a lot, cooking over a low heat, until it becomes of a very creamy consistency, before being able to dress a good pasta worthily. In many variations of the Neapolitan ragù, a spoonful of tomato paste is also used. For the record, his goodness was also praised by Marotta, a famous italian writer, in the "Oro di Napoli".
The Company strongly recommends combining the following pasta shapes with Neapolitan ragù: long candles (to be broken), ziti, smooth penne or rigatoni.
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