L'uso delle erbe aromatiche da parte
dei liguri risale al Medioevo, ai tempi delle Repubbliche Marinare,
poiché le spezie erano di quasi esclusivo monopolio dei veneziani,
acerrimi nemici. Il pesto è una salsa fredda, estemporanea, sinonimo
e simbolo di Genova e dell'intera Liguria; da alcuni decenni è tra
le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
A rendere unica questa salsa è il
basilico genovese, ossia tre delle 69 varietà di una pianta annuale
della famiglia delle Labiate che crescono spontanee in Asia, Africa e
America centrale, ma da secoli diffusasi nel bacino del Mediterraneo,
con epicentro la Liguria. Chiamato in dialetto Baxaicò e Baxeicò e
comunemente "basilico" (dal latino basilicum), il suo vero
nome botanico è "Ocimum basilicum", derivato dal greco
òkimon: basilico e basileus: re, vale a dire erba regale.
Anticamente in Grecia era coltivato in vasi come pianta ornamentale
mentre dagli Arabi era adoperato per le sue virtù curative. In India
era considerata una pianta sacra. Attualmente le zone di maggiore
produzione di questa erba in Liguria, sono nella provincia di La
Spezia, in particolare nel Sarzanese e, in misura minore, ad Albenga
e Andora nel Savonese, con circa 240 ettari.
La prima ricetta di pesto dell’epoca
moderna si ha ne "La cuciniera genovese. La vera maniera di
cucinare alla genovese" (Giobatta Ratto, 1863). La
ricetta originaria prevede il mortaio di marmo con il pestello in
legno: foglie di basilico di Prà giovani (quelle più piccole),
spicchi d'aglio, pinoli, sale marino grosso, olio d'oliva, Parmigiano
Reggiano o Grana Padano stravecchio con almeno 30 mesi di
stagionatura, pecorino (Fiore sardo) grattugiato con almeno 10 mesi
di stagionatura. Non di rado nelle trattorie genovesi alla ricetta
originaria si è soliti aggiungere altri due ingredienti: i fagiolini
e le patate cotte.
One of the first examples of pesto was, in Roman times, the Moretum, described by Virgil. It was exactly a type of spreadable herb cheese that the ancient Romans ate with bread. A typical moretum was made with herbs, fresh cheese, salt, olive oil and vinegar. Optionally, different types of nuts could be added. The mixture was crushed in a mortar, whose name derives from the Latin moretarium.
The use of aromatic herbs by the Ligurians dates back to the Middle Ages, to the times of the Maritime Republics, since the spices were of almost exclusive monopoly of the Venetians, bitter enemies. Pesto is a cold, extemporaneous sauce, synonymous and symbol of Genoa and the whole of Liguria; for some decades it has been among the best known and most popular sauces in the world.
To make this sauce unique is the Genoese basil, that is three of the 69 varieties of an annual plant of the Labiate family that grow spontaneously in Asia, Africa and Central America, but for centuries spread in the Mediterranean basin, with Liguria at the epicenter. Called in the dialect Baxaicò and Baxeicò and commonly "basil" (from the Latin basilicum), its true botanical name is "Ocimum basilicum", derived from the Greek òkimon: basil and basileus: king, that is to say, royal herb.
In ancient times in Greece it was cultivated in pots as an ornamental plant while by the Arabs it was used for its healing virtues. In India it was considered a sacred plant. Currently the areas of greatest production of this herb in Liguria are in the province of La Spezia, in particular in the Sarzanese area and, to a lesser extent, in Albenga and Andora in the Savonese area, with around 240 hectares.
The first pesto recipe of the modern era is found in "The Genoese cooker. The true way of cooking Genoese" (Giobatta Ratto, 1863). The original recipe calls for a marble mortar with a wooden pestle: young Prà basil leaves (smaller ones), garlic cloves, pine nuts, coarse sea salt, olive oil, Parmigiano Reggiano or aged Grana Padano with at least 30 months of seasoning, grated pecorino (Fiore sardo) with at least 10 months of aging. It is not uncommon in Genoese trattorias to add two other ingredients to the original recipe: green beans and cooked potatoes.
