La cima di rapa (Brassica rapa
sylvestris) è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Meridione
d'Italia, in particolare di Puglia, Calabria e Campania, e
presente sulle tavole dall’autunno all’inverno. Della pianta si
consumano le infiorescenze in boccio (dette anche "friarielli", nel
napoletano, "cime di rapa" in Puglia o "broccoli di rapa" in Calabria) insieme alle foglie più
tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno
riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Oltre alla sua bontà ed alla sua
versatilità in cucina, questo ortaggio è molto apprezzato dal punto
di vista nutrizionale perché contiene sali minerali, vitamine,
antiossidanti ed un basso contenuto calorico. La ricetta che
presentiamo mostra una piccola variante che aggiunge alla ricetta
tradizionale i peperoni dolci “cruschi” (indifferente se lucani o
calabresi) e toglie le acciughe. Queste piccole modifiche danno alla luce un piatto (a nostro avviso) straordinario, dal gusto equilibrato, delicato e profumatissimo.
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di orecchiette fresche
200 gr. di cime di rapa
7/8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
7/8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50 gr. di mollica di pane
3 peperoni secchi ("zafarani
cruschi")
1 spicchio d'aglio
Preparazione
Soffriggere uno spicchio di aglio
nell'olio d'oliva, eliminarlo appena dorato, aggiungere i peperoni
secchi spezzettati e lasciarli soffriggere per pochissimo; alla fine
aggiungere la mollica di pane sbriciolata. Nell'acqua bollente salata
versare le orecchiette e le cime di rapa insieme e far cuocere il
tempo necessario; scolarle e gettarle nella padella dei peperoni
secchi, far amalgamare bene il tutto rigirando con un cucchiaio di
legno. Aggiungere, a piacere, del parmigiano o grana grattugiato.
Orecchiette with turnip greens are an
absolute "must" of Italian regional cuisine and the first
course par excellence in Apulian kitchens. They also represent a very
tasty course for vegetarians and vegans, if anchovies are omitted.
The turnip top (Brassica rapa
sylvestris) is a typical vegetable of agriculture in the South of
Italy, in particular Puglia, Calabria, Molise and Campania, and
present on the tables from autumn to winter. The bud inflorescences
of the plant (also called "friarielli", in the Neapolitan, "cime di rapa" in Apulia, "broccoli di rapa" in Calabria) are consumed together with the most tender leaves
that surround them, according to recipes that, in general, refer to
local tradition in the different regions.
In addition to its goodness and its
versatility in the kitchen, this vegetable is highly appreciated from
a nutritional point of view because it contains minerals, vitamins,
antioxidants and a low calorie content. The recipe we present shows a
small variant that adds “cruschi” sweet peppers to the
traditional recipe (indifferent if Lucanian or Calabrian) and which
gives birth to a dish with the right balance of flavors, delicate and
fragrant.
Ingredients for 4 people
300 g of fresh orecchiette
200 g of turnip greens
7/8 spoons of extra virgin olive oil
50 g of breadcrumbs
3 dried peppers ("zafarani
cruschi")
1 clove of garlic
Preparation
Fry a clove of garlic in the olive oil,
remove it as soon as it is golden brown, add the chopped dried
peppers and let them fry for a very short time; at the end add the
crumbled breadcrumbs. In salted boiling water pour the orecchiette
and turnip greens together and cook as long as necessary; drain and
toss them in the pan with the dried peppers, mix well by turning over
with a wooden spoon. Add, to taste, some parmesan or grated parmesan.
