In Italia ed in Cina si svilupparono due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica che, pur non incontrandosi e non contaminandosi, si completarono a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente, ma con materie prime e tecniche ben differenti. Una delle testimonianze più antiche,
databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵
(lāmiàn), i noodles cinesi di miglio, rinvenuti nel
Nord-Ovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di
sedimenti. Il ritrovamento cinese viene, storicamente, considerato
assolutamente indipendente e completamente diverso da quello italiano
e Occidentale, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano né
il frumento e né il grano, caratteristico delle produzioni italiane
e mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione
completamente differenti. Ugualmente possiamo trovare tracce di paste
alimentari, altrettanto antiche, già tra Etruschi, Greci, Romani e
altri popoli italici. Chiara è la testimonianza per gli
Etruschi rinvenuta a Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella,
risalente a un periodo tra il X° e il IX° secolo a.C., dove su
alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora
oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca,
come spianatoia, matterello, mestolo, coltello e rotella per
tagliare.
Qualcosa di similare alla pasta era
conosciuto anche ai tempi della Magna Grecia nel Sud d'Italia. Questo alimento, più
precisamente, era denominato con il termine greco di “làganon” o
con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, “makària” o
“makarṓnia” (termine che identificava un alimento offerto dopo le cerimonie funerarie).
Una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri
giorni, sotto forma del verbo [a]'maccari (tipico delle regioni
meridionali italiane) che, a sua volta, è all'origine dei termini
dialettali maccaruni e del verbo italiano “ammaccare”,
avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare;
mentre il termine latino “làganum” veniva usato per indicare un
impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Documentato è
infatti che Cicerone, antico filosofo romano, tesseva lodi parlando
di làgana, termine latino dal quale deriva la nostra attuale
lasagna.
Queste lagane, ancora oggi in uso nel
Mezzogiorno d'Italia, acquisiscono tanta dignità da rientrare nel
quarto libro “De re coquinaria” del conosciutissimo gastronomo e
filosofo latino Apicio, vissuto nel 90 a.C. e autore del
primo libro di cucina tuttora conosciuto. Egli ne descrive
minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la
loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse
ampiamente conosciuta e usata in tutta l'Italia antica, tanto che era
superfluo descriverla. Il vocabolo latino pasta, che era più
generico, derivava dal termine “păstam” e dal sinonimo greco
“πάστα” (pàsta-ein), col significato di "ammasso di
farina con salsa o condimento", derivante a sua volta dal verbo
“pássein”, cioè impastare.
Secoli dopo, presso gli arabi
medievali, il poeta e musicista Ziryab, che era anche un appassionato
gastronomo del IX° secolo d.C., descriveva, nell'anno 852, impasti
di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili
alle paste alimentari e antenati dei vermicelli e degli attuali
spaghetti. Nel 1154 Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia,
descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti
mulini dove si fabbricava una pasta dalla forma filiforme e
tondeggiante, evolutasi dal làganum di epoca romana, che
successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di
spaghetti, ma che al tempo era chiamata con il termine più generico
di itrya (dall'arabo itryah), che significava appunto "massa
fine tagliata a strisce filiformi" e, durante il Medioevo, spedita con navi
in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo, sia
musulmano che cristiano.
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino
Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio
Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive
in italiano medievale: "una bariscella plena de maccaroni",
facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o
spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a
un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla
bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli,
né pasta, scrivendo testualmente in latino volgare italo-romanzo:
"....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne
bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...".
Altro esempio è quello del 1221 presente in una cronica di Fra'
Salimbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento,
tale Giovanni da Ravenna, annota: “....non vidi mai nessuno che
come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!”.
Ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta, umanista e
filosofo Jacopone Da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa,
parla e descrive ampiamente i "maccaroni", trattandoli come se fossero
un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.
La più importante novità del Medioevo
per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu
l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura
e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità
classica solo per pappe o polente di diversi cereali, sostituì il
passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente
con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le
prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, come rigatoni (o
maccheroni), penne e bucatini, e quelle ripiene, maggiormente nel
Centro-Nord, come tortellini, ravioli e agnolotti, seguiti sempre al
Nord e in parte del Centro dall'avvento della pasta fresca all'uovo;
mentre l'importante invenzione della pasta secca a lunga
conservazione (o pastasciutta), è attribuita storicamente agli
abitanti della Sicilia medievale musulmana che svilupparono metodi
efficaci di essiccazione all'aria aperta così da consentire alla
pasta di conservarsi più a lungo.
Fu nel Medioevo che sorsero anche le prime
botteghe italiane per la preparazione professionale della pasta, che
dal Sud Italia, impregnato di cultura araba, si mossero verso il
resto della penisola, il Nord Africa, il Medio Oriente, il Levante
spagnolo e il resto d'Europa, già a metà del XIII° secolo si
installarono grandi pastifici soprattutto a Napoli, Genova e Salerno
(in particolare Minori, uno dei principali centri di produzione di
pasta del Regno delle due Sicilie) città che avranno poi grande
partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari.
In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in Puglia e in Toscana
e nel XIV° secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai
Italiani, controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle vaticane
disciplinarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il
1400, che, specialmente nella città di Roma, non potevano esserci
meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti
tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come
l'arte pastificia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di
quell'epoca.
L'essiccazione permise alla pasta di
affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono
soprattutto i commercianti genovesi, denominati solitamente
“fidellari”, dato che "fidelli" era il nome dato agli spaghetti in
questa zona del Nord-Ovest italiano, mentre nel resto d'Italia
continuavano a essere chiamati vermicelli (e gli artigiani pastai
soprannominati “vermicellari”), ma gli stessi, tempo dopo, prenderanno il nome di spaghetti. Fu così che la Liguria divenne
luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre
l'Emilia-Romagna, la Lombardia, la Basilicata e il Veneto rimarranno
legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.
Oltre ai croseti (pasta corta) e
all'ancia alexandrina lombarda (pasta lunga), nel Trecento il Liber
de coquina spiega molto dettagliatamente il modo di fare lasagne
nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "uno
punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti,
mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al
XVII°-XVIII° secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione
della forchetta, che nella sua fase iniziale passò dal Regno di
Napoli ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte
fiorentina dei De' Medici, che con la sovrana Caterina verrà in
seguito a diffondersi dall'Italia rinascimentale al Regno di Francia,
per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo.
Durante il Quattrocento, nel “Libro
de arte coquinaria” di Maestro Martino, si trovano le prime
indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "maccaroni
siciliani" (per la prima volta il termine maccaroni indica anche
pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo
tagliatelle).
Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse
cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come
avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la
terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non
appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica,
mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad
altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a
quello per la pasta scotta, si trova ancora tutt'oggi fuori
dall'Italia, dove nel Seicento, Giovanni Del Turco, comincia a
consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più
intirizzati e sodi". Classico fu anche l'abbinamento con
formaggio grattugiato, come il parmigiano, usato come preziosa
mercanzia di scambio in Emilia fin dall'alto medioevo, abbinamento
mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col
pomodoro che arrivò dalle Americhe a metà del Cinquecento (e
trasformato per la prima volta in salsa nell'allora Regno di Napoli
durante il 1700), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione
nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima
metà Settecento, con la creazione di vari piatti innovativi, ancor
oggi esistenti e comuni nella gastronomia italiana.
Il resto d’Italia, invece, per
ragioni climatiche rimase legato alla produzione della pasta
all’uovo, non essiccata e probabilmente nata dalla contaminazione
con la “lagana” romana. Ma la pasta, benché diffusa, non era
ancora una pietanza di massa. Lo diventerà solo nel ‘600, quando
una spaventosa carestia colpì il Regno di Napoli dominato dagli
Spagnoli. Nella città partenopea, la più grande d’Europa, il
sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo portarono la
popolazione alla fame (nonché alla rivolta di Masaniello): i consumi
di carne e di pane crollarono. Fu così che la popolazione si rivolse
alla pasta, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una
rivoluzione tecnologica: l’invenzione della gramola, del torchio e
della trafila. Già nel XVIII° secolo i Napoletani si guadagnarono
l’appellativo di “mangiamaccheroni” (epiteto già riservato ai
Siciliani) e anche nel resto d’Italia la pasta divenne un simbolo
nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza.
In Italy and China two prestigious and consolidated strands of gastronomic tradition developed which, although not meeting and not contaminating each other, complemented each other in their diversity, producing similar foods simultaneously, but with very different raw materials and techniques. One of the most ancient testimonies, datable around 3800 years ago, is given by a plate of 麵 (lāmiàn), the Chinese millet noodles, found in the North-West of China, near the city of Lajia, under three meters of sediment. Historically, the Chinese find is considered absolutely independent and completely different from the Italian and Western one, also because at the time the Chinese did not know either wheat or wheat, characteristic of Italian and Mediterranean productions, which among other things use methods of completely different processing. Equally we can find traces of pasta, equally ancient, already among the Etruscans, Greeks, Romans and other Italic peoples. Clear is the testimony for the Etruscans found in Cerveteri, in the tomb of the Grotta Bella, dating back to a period between the tenth and ninth centuries BC, where some reliefs clearly depict tools still used today in Italy for the production housewife of fresh pasta, such as pastry board, rolling pin, ladle, knife and cutting wheel.
Something similar to pasta was also known in the times of Magna Grecia in southern Italy. This food, more precisely, was called with the Greek term of "làganon" or with the etymology, with a wider Mediterranean root, "makària" or "makarṓnia" (term that identified a food offered after funeral ceremonies). Once it has taken over the Latin vocabulary, it reaches the present day, in the form of the verb [a] 'maccari (typical of the southern Italian regions) which, in turn, is at the origin of the dialectal terms maccaruni and of the Italian verb "ammaccare", having generic meaning of pressing, pressing, crushing; while the Latin term "làganum" was used to indicate a mixture of water and flour, pulled and cut into strips. It is documented that Cicero, an ancient Roman philosopher, wove praise by speaking of làgana, the Latin term from which our current lasagna derives.
These lagane, still in use in southern Italy, acquire so much dignity as to be included in the fourth book "De re coquinaria" of the well-known Latin gastronomist and philosopher Apicius, who lived in 90 BC. and author of the first cookbook still known. He meticulously describes the seasonings, often leaving out the instructions for their preparation, thus suggesting that the pasta was widely known and used throughout ancient Italy, so much so that it was superfluous to describe it. The Latin word pasta, which was more generic, derived from the term "păstam" and from the Greek synonym "πάστα" (pàsta-ein), with the meaning of "heap of flour with sauce or seasoning", deriving in turn from the verb "pássein" (kneading).
Centuries later, among the medieval Arabs, the poet and musician Ziryab, who was also a passionate gastronomist of the ninth century AD, described, in the year 852, doughs of water and flour very common in Muslim Sicily, comparable to pasta and ancestors of vermicelli and current spaghetti. In 1154 Al-Idrisi, geographer of Roger II of Sicily, describes Trabia, a town 30 km from Palermo, as an area with many mills where a filiform and round shape pasta was made, which evolved from the làganum of Roman times, which subsequently it will take the name of vermicelli and later of spaghetti, but which at the time was called with the more generic term of itrya (from the Arabic itryah), which meant "fine mass cut into threadlike strips" and, during the Middle Ages, shipped with ships in abundant quantities throughout the Mediterranean area, both Muslim and Christian.
In 1279 the notary from the Marches Ugolino Scarpa, making a list of what a Genoese soldier, such Ponzio Bastone, left at his death in his poor legacy, describes in medieval Italian: "a bariscella plena de maccaroni", referring precisely to a " basket of vermicelli"(or spaghetti); and even earlier, in 1244, a doctor from Bergamo promised a wool merchant from Genoa that he would have cured him of an illness in the mouth if he had not eaten meat, fruit, cabbage or pasta, writing verbatim in vulgar Italian- novel: ".... et non debae comedare aliquo frutamine, neque de bovine, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis ...". Another example is that of 1221 present in a chronic of Fra 'Salimbene from Parma, who speaking of a large and corpulent friar, Giovanni da Ravenna, notes: “.... I never saw anyone who like it bingeed willingly to lasagna with cheese! ". Still we could mention the writings of the poet, humanist and philosopher Jacopone Da Todi, who in 1230, in a letter to the Pope, speaks and widely describes the "maccaroni", treating them as if they were an object of sublime and otherworldly pleasure.
The most important novelty of the Middle Ages for the constitution of the modern category of pasta was the introduction and the Italian invention of a new cooking method and new formats. The boiling system, used in classical antiquity only for baby food or polenta of different cereals, replaced the passage to the oven where the ancient lagane were placed directly with the sauce as a cooking liquid. The first perforated pasta was born in Italy especially in the Center-South, such as rigatoni (or macaroni), penne and bucatini, and the stuffed pasta, mostly in the Center-North, such as tortellini, ravioli and agnolotti, always followed in the North and in part of the Center from the advent of fresh egg pasta; while the important invention of long-life dry pasta (or pasta), is historically attributed to the inhabitants of medieval Muslim Sicily who developed effective methods of drying in the open air so as to allow the pasta to remain longer.
It was in the Middle Ages that the first Italian workshops for the professional preparation of pasta arose, which from Southern Italy, imbued with Arab culture, moved to the rest of the peninsula, North Africa, the Middle East, the Spanish Levant and the rest of the Europe, already in the mid-thirteenth century large pasta factories were installed especially in Naples, Genoa and Salerno (in particular Minori, one of the main pasta production centers of the Kingdom of the two Sicilies) cities that will then have great participation in the evolution and in the success of pasta. In a second time the pasta factories also opened in Puglia and Tuscany and in the 14th century the first Italian Pasta Guilds were set up, controlled and regulated by the Pope, whose Vatican bubbles regulated the shopkeepers and established, between 1300 and 1400 , which, especially in the city of Rome, could not be less than 50 meters between one pasta shop and another, to avoid disputes between traders; documents that clearly showed how pasta art was enormously widespread throughout Italy at that time.
The drying allowed the pasta to face long routes by sea, for which the Genoese traders, usually called "fidellari", specialized, since "fidelli" was the name given to spaghetti in this area of the Italian Northwest, while in the rest of Italy they continued to be called vermicelli (and the pasta artisans nicknamed "vermicellari"), but the same, later, will take the name of spaghetti. So it was that Liguria became a place of production of huge quantities of dried pasta, while Emilia-Romagna, Lombardy, Basilicata and Veneto will remain linked to the use of fresh pasta that still persists.
In addition to croseti (short pasta) and alexandrina lombarda (long pasta), in the fourteenth century the Liber de coquina explains in great detail the way of making lasagna in the Emilia area, and it is recommended to eat them with "a wooden punctorio", a pointed wooden tool. In fact, while in the rest of Europe hands will be used to eat until the 17th-18th centuries, in Italy there was an early introduction of the fork, which in its initial phase passed from the Kingdom of Naples to the palaces of the Venetian Doges, to then appear at the Florentine court of the De 'Medici, who with the sovereign Catherine would later spread from Renaissance Italy to the Kingdom of France, and then landed in the rest of Europe and the world.
During the fifteenth century, in Maestro Martino's "Libro de arte coquinaria", there are the first technical indications for the preparation of vermicelli or "Sicilian maccaroni" (for the first time the term maccaroni also indicates short pierced pasta) and "Roman maccaroni" (type noodles).
The recipes of the time provided that the pasta was cooked al dente and lightly and nutritiously seasoned, just as it should have been a food proper to people accustomed to working the land, who needed nourishment and at the same time not to weigh it down. stomach to stay light and withstand fatigue, while abroad it was often wrongly served as a side dish to other foods and especially with meat. This taste, together with that for seared pasta, is still found outside of Italy, where in the seventeenth century, Giovanni Del Turco, began to recommend a shorter cooking that leaves the "more injected and firm" macaroni. Classic was also the pairing with grated cheese, such as parmesan, used as a valuable trading merchandise in Emilia since the early Middle Ages, a combination never unhinged, also later on in the lucky junction with the tomato that arrived from the Americas in the mid-sixteenth century (and transformed for the first time into sauce in the then Kingdom of Naples during the 1700s), experienced and satisfied with satisfaction in the Italian society of the time between the seventeenth and the first half of the eighteenth century, with the creation of various innovative dishes, still existing today and common in Italian gastronomy.
The rest of Italy, however, for climatic reasons remained tied to the production of egg pasta, not dried and probably born from the contamination with the Roman "lagana". But the pasta, although widespread, was not yet a mass dish. It would become so only in the 1600s, when a terrible famine struck the Spanish-dominated Kingdom of Naples. In the Neapolitan city, the largest in Europe, population overcrowding and Spanish taxation led the population to hunger (as well as to the revolt of Masaniello): the consumption of meat and bread collapsed. So it was that the population turned to pasta, which the producers made cheaper thanks to a technological revolution: the invention of the kneader, the press and the die. Already in the eighteenth century the Neapolitans earned the nickname "mangiamaccheroni" (epithet already reserved for Sicilians) and also in the rest of Italy pasta became a national symbol, a poor and popular dish par excellence.
