Tra le molte fonti che fanno riferimento a questo particolare formato di pasta, vi sono opere di autori illustri, tra le quali le Satire di Orazio (I° secolo a.C.), ed il De re Coquinaria di Marco Gavio Apicio (Patina Cotidiana). Quest'ultimo, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: l'impasto andava bollito e poi anche fritto.
Nel XIII° secolo le lasagne sono giÃ
così conosciute e diffuse che compaiono nelle opere di diversi
autori. Una quartina del poeta e religioso umbro Jacopone da Todi
recita: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel
di pepe vince per virtù la lasagna”.
Anche Cecco Angiolieri,
poeta e scrittore senese contemporaneo di Dante, cita questa pasta
nei suoi scritti: “chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’
castello non ha ne muro ne fosso”.
L’uso di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo e la lasagna è uno dei formati più conosciuti, citata a partire almeno dal XIII° secolo. Rimane celebre il riferimento di Fra’ Salimbene da Parma che, nella sua cronaca del 1284, parla di un frate corpulento dicendo “non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.
Bisogna attendere il XIV° secolo a Napoli in un ricettario anonimo, il Liber de Coquina, perchè la lasagna assuma la sua veste moderna, e ciò sia nella composizione dell'impasto, che nella cottura della sfoglia. Nel libro III del Liber si descrive la sua preparazione: «Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall'acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato».
Per stendere le lasagne, ieri come oggi, il metodo era quello di fare un impasto e tirarlo a matterello, ottenendo una grande sfoglia regolare. Cristoforo Messisbugo, autore della metà del Cinquecento, fornisce un’indicazione in tal senso dicendo “tira la detta spoglia tu, et uno compagno tanto che venga sottile come carta”.
La pasta delle lasagne trecentesche era composta da sola acqua e farina di grano tenero per cui la loro consistenza, una volta cotte, doveva essere particolarmente morbida e si potrebbe paragonare a quella degli udon. Nel Rinascimento verranno aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta. Oltre a essere servite come “primo piatto”, le lasagne venivano utilizzate anche come accompagnamento a lessi di anatre e capponi, inaugurando una moda tutta italiana di accostamento tra pasta e piatti di carne che è sopravvissuta nel nostro Paese fino alla fine dell’Ottocento e si può ancora trovare utilizzata oltralpe.
Ricetta
Per preparare una buona ed autentica lasagna alla Bolognese la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente mista (polpa di manzo macinata e pancetta di maiale), poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità , una besciamella cremosa, ed infine, ma non per ultime, le lasagne vere e proprie, che devono essere composte da pasta fresca all'uovo agli spinaci, con la sfoglia porosa adatta a trattenere il condimento.
Per la ricetta della lasagna alla bolognese, partire dalla preparazione del ragù. Quindi, tagliare prima a dadini e poi tritare la pancetta e farla soffriggere in un tegame. Unire tre cucchiai d’olio o 50 grammi di burro, il sedano, la carota e la cipolla e far appassire dolcemente. Poi unire anche la carne macinata e far rosolare. Sfumare con il vino e mescolare fino a quando non sarà evaporato. Aggiungere la passata, coprire e lasciare cuocere lentamente per circa due ore aggiungendo, se necessario, del brodo. Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustare di sale e di pepe. Per preparare la sfoglia, impastare la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, creare delle strisce sottili e ritagliarle in quadrati larghi che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo preparare la besciamella: mettere a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, incorporare la farina setacciata e mescolare il tutto con la frusta. Far cuocere il roux fino a che non sarà dorato e, a questo punto, aggiungere anche il latte, il sale e la noce moscata. Poi imburrare una teglia e disporre le sfoglie, condire con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Poi ancora uno di sugo, uno di besciamella e avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti (la versione autentica bolognese ne richiederebbe 7 di strati). Coprire l’ultimo strato con besciamella, ragù e fiocchetti di burro e cuocere in forno a 160° per circa trenta minuti. Quando la superficie sarà dorata, le lasagne si potranno sfornare e servire.
Among the many sources that refer to this particular pasta shape, there are works by illustrious authors, including the Satire of Horace (1st century BC), and Marco Gavio Apicio's De re Coquinaria (Patina Cotidiana). The latter, in particular, explicitly speaks of a “lagana” formed by thin sheets of pasta stuffed with meat and cooked in the oven. But it only vaguely resembled the current lasagna: the dough was boiled and then fried as well.
In the 13th century lasagna is already so well known and widespread that it appears in the works of various authors. A quatrain by the Umbrian poet and religious Jacopone da Todi reads: “Those who look by the majority are often deceived. Peppercorns wins lasagna for virtue”.
Cecco Angiolieri, a Sienese poet and writer contemporary of Dante, also mentions this pasta in his writings: "whoever makes lasagna from other flour, his castle has no wall or ditch".
The use of boiling water and flour mixtures dates back to the Middle Ages and lasagna is one of the best known formats, mentioned at least from the 13th century. The reference of Fra 'Salimbene from Parma remains famous who, in his chronicle of 1284, speaks of a stout friar saying "I never saw anyone like him who so gladly gorged himself on lasagna with cheese".
It is necessary to wait until the 14th century in Naples in an anonymous recipe book, the Liber de Coquina, for the lasagna to take on its modern appearance, and this both in the composition of the dough and in the cooking of the pastry. In Book III of the Liber describes its preparation: «Lasagna: to make lasagna, take fermented pasta and make it as thin as possible. Then divide it into square shaped parts three fingers wide. Then, take from the boiling salted water and cook the indicated lasagna. And when they are cooked take (pour) some grated cheese».
To roll out the lasagna, yesterday as today, the method was to make a dough and roll it out with a rolling pin, obtaining a large regular sheet. Cristoforo Messisbugo, author of the mid-sixteenth century, provides an indication in this sense by saying "pull the said strip you, and a companion so much that it becomes as thin as paper".
The pasta of the fourteenth-century lasagna was composed of only water and soft wheat flour so their consistency, once cooked, had to be particularly soft and could be compared to that of udon. In the Renaissance, eggs will be added which will replace, in whole or in part, the water in the dough, giving more tenacity to the pasta. In addition to being served as a "first course", lasagna was also used as an accompaniment to boiled ducks and capons, inaugurating an all-Italian fashion of combining pasta and meat dishes that survived in our country until the end of the nineteenth century and it can still be found used across the Alps.
Recipe
To prepare a good and authentic Bolognese lasagna the fundamental thing is the right choice of ingredients: first of all the meat, which must be rigorously mixed (minced beef and pork belly), then the tomato pulp which must be of good quality, a creamy béchamel, and last but not least, the real lasagna, which must be composed of fresh egg pasta with spinach, with a porous sheet suitable to hold the sauce.
For the recipe for lasagna alla bolognese, start with the preparation of the meat sauce. Then, first cut into cubes and then chop the bacon and fry it in a pan. Combine three tablespoons of oil or 50 grams of butter, celery, carrot and onion and sauté gently. Then add the minced meat and brown. Deglaze with the wine and stir until evaporated. Add the puree, cover and cook slowly for about two hours, adding broth if necessary. Towards the end, add the milk to dampen the acidity of the tomato and season with salt and pepper. To prepare the pastry, mix the flour, eggs and spinach boiled and sieved, create thin strips and cut them into large squares which will then be boiled and dried on a cloth. In the meantime, prepare the bechamel: melt the butter in a saucepan over low heat, add the sifted flour and mix everything with a whisk. Cook the roux until it is golden and, at this point, add the milk, salt and nutmeg. Then grease a pan and arrange the sheets, season with a layer of sauce, a layer of bechamel and a sprinkling of grated cheese. Then again one of sauce, one of béchamel and so on until all the ingredients are used up (the authentic Bolognese version would require 7 layers). Cover the last layer with béchamel, meat sauce and flakes of butter and bake in the oven at 160 ° for about thirty minutes. When the surface is golden, the lasagna can be taken out of the oven and served.
Photo credit: © Maribel Agullo' | www.taste-of-italy.com
