Ricette degli Chef: Paccheri con i broccoli / Chef Recipes: Paccheri with broccoli

di PAOLO GRAMAGLIA

Il desiderio che mi ha portato alla creazione di questa ricetta è che le radici della tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, lascii dentro i miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il tempo tendono a sbiadire ed ad appiattirsi, ma le emozioni no: restano sempre vive e pulsanti nel cuore e nell’animo di chi le conserva dentro di se.

“Il pacchero”
Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone

Ingredienti per 4 persone
350 gr. paccheri in trafila di bronzo di Gragnano
400 gr. circa di germogli di broccolo
n. 4 foglie di broccolo friariello napoletano
400 gr. di vongole veraci
n. 12 gamberi bianchi
n. 2 limoni
n.2 spicchi d'aglio
n. 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
peperoncino
sale e pepe q.b,

Preparazione
Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata. Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano. Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone. Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto. In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone. Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Composizione del piatto
In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.

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