di PAOLO GRAMAGLIA
Il desiderio che
mi ha portato alla creazione di questa ricetta รจ che le radici della
tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino
creativitร in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana,
lascii dentro i miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il
tempo tendono a sbiadire ed ad appiattirsi, ma le emozioni no:
restano sempre vive e pulsanti nel cuore e nell’animo di chi le
conserva dentro di se.
“Il pacchero”
Paccheri in trafila di bronzo, serviti
con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e
limone
Ingredienti per 4 persone
350 gr. paccheri in trafila di bronzo
di Gragnano
400 gr. circa di germogli di broccolo
n. 4 foglie di broccolo friariello
napoletano
400 gr. di vongole veraci
n. 12 gamberi bianchi
n. 2 limoni
n.2 spicchi d'aglio
n. 6 cucchiai d’olio extravergine di
oliva
peperoncino
sale e pepe q.b,
Preparazione
Sbianchire i germogli di broccolo
passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata,
insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino,
quindi, frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa
vellutata. Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo
napoletano. Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli
con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.
Cucinare a soutรจ le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro
sughetto. In una padella capiente, soffriggere leggermente un
spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di
broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e
grattugiare la buccia di mezzo limone. Far cuocere al dente i
paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella
salsa.
Composizione del piatto
In un piatto bianco lucido, disporre in
paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia
di broccolo friariello croccante.
