Come nasce la tua passione per la
cucina ?
La passione per la cucina nasce
praticamente con me. Dopo gli studi matematici, che mi hanno
conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in
me l’idea che “da grande” volevo fare il cuoco.
Un tuo ricordo d'infanzia legato ai
pranzi domenicali in famiglia.
A Napoli, dove sono nato e cresciuto,
da sempre di inverno c’è la nebbia! Una nebbia che pervade di prima mattina
strade, vicoli, piazze, che avvolge i palazzi, i terrazzi, i piccoli
balconi e che riempie le case e le persone del profumo del giorno di
festa: la “nebbia partenopea”! Nelle domeniche di festa di quando
ero bambino la mia famiglia si svegliava con gli occhi “avvolti
dalla nebbia” del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Vedere mia madre che sul terrazzo giÃ
al mattino presto era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e
mia sorella facevamo colazione, per me era festa, perché sapevo che
quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari
avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e ad ora di
pranzo avremmo mangiato insieme.
Il profumo del carciofo che arrostiva
sulla carbonella arrivava fino da me e mi “annunciava “ tutto
questo. Quel profumo che da sempre è rimasto nella mia mente ed
ancor prima nella mia anima, oggi è anche nella mia carta con il
“Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa
temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano,
bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo
arrostito. Il gusto delle mie sensazioni della
festa “di un tempo senza tempo” trasformate in nuove emozioni
gastronomiche per i miei ospiti.
Paolo hai più volte dichiarato che per
te è importante che un piatto rappresenti un viaggio, una storia,
una tradizione, questo al fine di renderlo “memorabile”. Quali
percezioni gustative contribuiscono a questo fine ? E qual è
l'assaggio di Pompei che vuoi lasciare nei palati dei tuoi clienti ?
Il successo della gastronomia è nella
tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia! Questo è
uno dei capisaldi della mia cucina, filosofia a parte. Oggi le
moderne esigenze gastronomiche richiedono una maggiore leggerezza nei
piatti, ma la ricerca della qualità assoluta, della perfezione
nell’equilibrio realizzazione, della eleganza nella presentazione,
sono tutti fattori che già gli antichi romani pompeiani, in special
modo delle classi patrizie, ricercavano e pretendevano nei loro
piatti. Ecco, appunto, la stessa ricerca della perfezione di duemila
anni fa è quella che è alla base della realizzazione dei miei
piatti, ovviamente, con l’ attenzione Michelin star. La cultura
gastronomica dell’antica Pompei, per me, rappresenta un punto di
riferimento che, ci consenta, in un “viaggio di tempo senza tempo”
di esprimere creatività ed innovazione nei piatti.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali
che più rappresentano la Campania ?
Io ho la fortuna di vivere in un
territorio molto florido da questo punto di vista, sono nato a
Napoli, sono pompeiano di adozione e, pertanto, la tradizione che da
sempre permea i miei piatti è, da un lato, quella “neapoletan
style” e, dall’atro, la profonda e importante cultura
gastronomica di Pompei di duemila anni fa.
Raccontaci la tua famosa filosofia dei
“5 millimetri”.
Più che raccontarvela, mi farebbe
piacere che anche Voi poteste “vivere” l’esperienza dei 5
millimetri; nel frattempo, di seguito, l’introduzione alla ns.
carta: “Tutto in 5 millimetri”.
5 Sono i millimetri che misurano la
percezione del piacere del gusto al President. In quel momento,
quando, si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei
sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista
l’ospite, ecco, è in quel momento, che la schiena si sposta dalla
sedia, e si inarca di soli 5 millimetri. Solo Allora il piatto ha
conquistato il cervello e appagato l’anima. Il Desiderio del nostro
nuovo menù e quello di farvi spostare di 5 millimetri ad ogni
pietanza.
Il tuo miglior piatto ?
Il piatto al quale sono più legato è
quello che devo ancora creare! Perché? Perché è insostituibile
l’emozione che si prova nel trasformare degli “ingredienti” in
un nuovo piatto capace di “provocare l’effetto #5 millimetri”
nei miei ospiti! L’idea di un nuovo piatto, nasce da un attimo, da
una ispirazione istantanea, che, poi, si concretizza e si matura
attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla
diventare emozione per il proprio ospite ed in questo ”attimo”
che ti folgora, i viaggi “around the world” , il contatto con le
nuove culture gastronomiche, diventano una fonte inesauribile di
traino.
Vivi e lavori a Pompei, a pochi passi
dal celeberrimo Parco Archeologico. Ti sei mai ispirato o potresti
mai essere ispirato da qualche nobile condimento adoperato dagli
antichi romani ?
La
cucina degli antichi romani pompeiani è fortemente presente al
President. Da oltre un ventennio, in collaborazione con la
Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei ho portato avanti un
progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni
fa prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. Ogni giorno al President serviamo ai nostri ospiti i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino degli
schiavi. Nella realizzazione dei nostri panificati, cerchiamo di essere
il più fedeli possibili sia ai sistemi di lievitazione che di
cottura antichi e, in sala i miei collaboratori insieme a mia moglie
Laila, anima della sala del President, raccontano ai commensali
brevemente la storia del pane pompeiano. E’ per tutti una
esperienza di interesse e addirittura la Guida Michelin ha
sottolineato questo aspetto di valore così particolare ed unico al
President che consente agli ospiti di fare un viaggio nel tempo
(…..interessanti riproposizioni degli antichi sapori pompeiani …
cit. Guida Michelin 2019).
Quale consiglio daresti alle persone
quando vanno a fare la spesa ?
Acquistate i Vs. cibi con passione!
Progetti per il futuro ?
Il mio lavoro ed il mio ristorante
President sono oggi per me quello che sono sempre stati: la mia vita!
……….e come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi,
cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante!
We are in Campania, precisely in Pompeii, here chef Paolo Gramaglia, 1 Michelin star, manages the President Restaurant together with his wife Laila, a careful sommelier. "The success of gastronomy is in the tradition, you just need to know how to interpret it without nostalgia": this phrase fully summarizes the idea of the chef Gramaglia's cuisine, which becomes art through personal qualities, creativity, inspiration and wisdom. It is difficult not to be enchanted by the passion that Paolo shows for his work and transfers to his dishes.
How did your passion for cooking come about?
The passion for cooking was born practically with me. After the mathematical studies, which gave me a sense of important mental precision, the idea that "when I grew up" I wanted to be a cook was formed.
Your childhood memory linked to Sunday family lunches.
In Naples, where I was born and raised, there has always been fog in winter! A fog that pervades the streets, alleys, squares in the early morning, which envelops the buildings, the terraces, the small balconies and which fills the houses and people with the scent of the festive day: the "Neapolitan fog"! On holiday Sundays when I was a child my family woke up with the eyes "shrouded in fog" of the smoke of artichokes roasted on charcoals. Seeing my mother on the terrace already early in the morning intent on roasting artichokes, while my sister and I had breakfast, it was a celebration for me, because I knew that day was special. We would have been with my parents, maybe we would have walked near the sea or in the historic center and at lunchtime we would have eaten together.
The scent of the artichoke that roasted on charcoal came to me and "announced" all this. That scent that has always remained in my mind and even before in my soul, today is also in my card with the "Artichoke from Schito towards the sea", an artichoke cooked at low temperature, on a Cetara anchovy sauce, with Cilento buffalo, Sardinian mullet roe and the "smoke" of the stem of the roasted artichoke. The taste of my sensations of the party "of a timeless time" transformed into new gastronomic emotions for my guests.
How did your passion for cooking come about?
The passion for cooking was born practically with me. After the mathematical studies, which gave me a sense of important mental precision, the idea that "when I grew up" I wanted to be a cook was formed.
Your childhood memory linked to Sunday family lunches.
In Naples, where I was born and raised, there has always been fog in winter! A fog that pervades the streets, alleys, squares in the early morning, which envelops the buildings, the terraces, the small balconies and which fills the houses and people with the scent of the festive day: the "Neapolitan fog"! On holiday Sundays when I was a child my family woke up with the eyes "shrouded in fog" of the smoke of artichokes roasted on charcoals. Seeing my mother on the terrace already early in the morning intent on roasting artichokes, while my sister and I had breakfast, it was a celebration for me, because I knew that day was special. We would have been with my parents, maybe we would have walked near the sea or in the historic center and at lunchtime we would have eaten together.
The scent of the artichoke that roasted on charcoal came to me and "announced" all this. That scent that has always remained in my mind and even before in my soul, today is also in my card with the "Artichoke from Schito towards the sea", an artichoke cooked at low temperature, on a Cetara anchovy sauce, with Cilento buffalo, Sardinian mullet roe and the "smoke" of the stem of the roasted artichoke. The taste of my sensations of the party "of a timeless time" transformed into new gastronomic emotions for my guests.
Paolo has repeatedly stated that it is important for you that a dish represents a journey, a history, a tradition, this in order to make it "memorable". What gustatory perceptions contribute to this end? And what is the taste of Pompeii that you want to leave on the palates of your customers?
The success of gastronomy is in tradition, you just need to know how to interpret it without nostalgia! This is one of the cornerstones of my cuisine, philosophy aside. Today, modern gastronomic needs require greater lightness in the dishes, but the search for absolute quality, perfection in balance, elegance in presentation, are all factors that the ancient Romans of Pompeii, especially the patrician classes, already sought and they demanded in their dishes. Here, in fact, the same pursuit of perfection of two thousand years ago is what underlies the creation of my dishes, of course, with the Michelin star attention. The gastronomic culture of ancient Pompeii, for me, represents a point of reference that allows us, in a "timeless journey of time" to express creativity and innovation in the dishes.
The kitchen is a very important vehicle for the promotion of the territory, which are the traditional dishes that best represent Campania?
I am fortunate to live in a very flourishing territory from this point of view, I was born in Naples, I am Pompeian by adoption and, therefore, the tradition that has always permeated my dishes is, on the one hand, that "Neapolitan style" and, from the other, the profound and important gastronomic culture of Pompeii two thousand years ago.
Tell us about your famous "5mm" philosophy.
More than telling you, I would be pleased that you too could "live" the 5mm experience; in the meantime, below, the introduction to our paper: "All in 5 millimeters".
5 These are the millimeters that measure the perception of the pleasure of taste at the President. At that moment, when you taste the first bite of a dish, the essence of flavors overwhelms, upsets the taste buds and conquers the guest, here, it is at that moment, that the back moves from the chair, and arches only 5 millimeters. Only then did the dish conquer the brain and satisfy the soul. The desire of our new menu is to make you move 5 millimeters for each dish.
Your best dish?
The dish to which I am most attached is what I have yet to create! Because? Because the excitement of transforming the "ingredients" into a new dish capable of "provoking the # 5mm effect" in my guests is irreplaceable! The idea of a new dish was born from a moment, from an instant inspiration, which then materializes and matures through the study of that idea, the right way to make it become emotion for your guest and in this " moment "that shocks you, travel" around the world ", contact with new gastronomic cultures, become an inexhaustible source of driving.
Live and work in Pompeii, a few steps from the famous Archaeological Park. Have you ever been inspired or could you ever be inspired by some noble dressing used by the ancient Romans?
The cuisine of the ancient Pompeian Romans is strongly present at the President. For over twenty years, in collaboration with the Superintendency of Archaeological Excavations of Pompeii, I have been carrying out a project to recover the bread and food from Pompeii two thousand years ago before the eruption of Vesuvius in 79 AD. Every day at the President we serve our guests the loaves of wealthy patricians, plebeians and even slaves. In the realization of our bakery products, we try to be as faithful as possible to both the ancient leavening and baking systems and, in the dining room, my collaborators together with my wife Laila, soul of the President's room, briefly tell the diners the story of Pompeian bread . It is an experience of interest for everyone and even the Michelin Guide has underlined this aspect of value so special and unique to the President that allows guests to take a journey through time (... interesting repetitions of the ancient Pompeian flavors ... cited. Michelin Guide 2019).
What advice would you give people when they go shopping?
Buy your food with passion!
Any plans for the future?
My job and my restaurant President are today for me what they have always been: my life! ……… .and like any life project that feeds and then grows, we live and work in constant acceleration!
