Nel 2008 a Luigi e' stata conferita una prestigiosa Stella Michelin mentre lavorava come Executive Chef a La Botte Ristorante a Santa Monica, CA. Luigi ha ottenuto la famosa stella per due anni consecutivi, diventando il piu' giovane chef del Paese ad aver avuto questo premio.
Nel 2010, il sogno di una vita e'
diventato realta' quando Luigi ha avuto l'opportunita' di unirsi a
Thomas Keller e il team olimpico di cucina per il famoso The French
Laundry. Poi il fortunato incontro con Alessandro Del
Piero che gli offre di diventare chef del suo nuovo ristorante di Los Angeles, il N.10 Restaurant. Insieme, con la loro tenacia, patron e chef conquistano 2 forchette dal Gambero Rosso.
Negli ultimi anni la figura del food
blogger tende a sostituire quella del cuoco professionista poichรฉ
egli stesso fa pratica sul campo, sperimentando e cucinando. Non di
rado queste nuove figure organizzano frequentatissime master class e
corsi di cucina. Non crede che i due ruoli si stiano confondendo ?
C'รจ stata una grande evoluzione negli
ultimi anni, un po' costruttiva e un po' distruttiva. I food blogger
sostanzialmente servono a comunicare al mondo esterno quello che
succede in un ristorante/cucina ed รจ quello che sostanzialmente
fanno, dall'altra parte perรฒ il cliente si รจ lasciato troppo
prendere dalle "immagini" ed ha tralasciato la sostanza, in
questo caso con ristoranti/chef fantastici, non curati da nessun food
blogger, di cui non ne siamo molto a conoscenza.
Quanto sono influenzati i giovani dai
format televisivi che mostrano solo il “lato a” del mestiere di
chef ? Quanto conta la formazione e la competenza per un ragazzo che
vuole emergere in questo settore ?
La televisione nel nostro caso serve
per intrattenere ed educare ma ciรฒ non basta per la formazione di un
ragazzo, la "gavetta" e' inevitabile anche se adesso e'
diversa da quella del passato.
Non pensi che รจ anche grazie ai
"Tele-fornelli" ed ai social network che la figura del
cuoco sia stata rivalutata come una professione universale ?
Penso che I "Tele-fornelli"
ed i social network ci abbiano aiutato molto nell'emergere fino al
punto di essere chiamati "celebritร " e considerata una
professione universale, era ora!
Tu sei la dimostrazione che col lavoro
ed il talento si puรฒ fare cucina italiana anche all'estero ad
altissimo livello e allo stesso tempo fare della propria passione un
business. Dovessi raccontarlo ad un gruppo di giovani alle prime armi
con i fornelli, quali sono gli "ingredienti" fondamentali
che suggeriresti loro di non farsi mancare ?
Creare delle credenziali non e' facile
in Italia, poi figuriamoci all'estero sopratutto nella West Coast
degli Usa dove la cultura italiana ed europea รจ molto minore che
nella East Coast, il mio suggerimento sarebbe di non perdere mai di
vista l'obbiettivo e di essere coerenti con le aspettative dei
clienti.
Che cosa ha rappresentato per te aver
ottenuto cosรฌ giovane l'ambito riconoscimento dalla Guida Michelin ?
E come sei riuscito a mantenere alto lo standard della tua cucina nel
tempo ?
La prima volta mi hanno chiamato per
dirmelo una settimana prima ti compiere 26 anni, nel novembre del
2007. Al principio c'era tanta pressione nel dover dimostrare di
averla meritata, poi abbiamo alzato lo sguardo per capire cosa
facevamo di buono per meritarcela e come potavamo migliorarci.
L'arrivo della Michelin e' stato l'inizio della scoperta di tante
cose a livello ristorativo, da ciรฒ tante credenziali che mi hanno
dato l'opportunitร di conquistare la fiducia nei clienti e poter
continuare a mantenere alti gli standard.
In cucina ti ispiri maggiormente alle
orecchiette delle nonna oppure al risotto allo zafferano, rughetta e
code di scampo di Berardinelli ?
In cucina mi sento un mix, sia la nonna
che la mamma e Berardinelli sono state figure eccellenti per dare
forma al mio stile.
Qual รจ stato lo chef che ti ha
insegnato di piรน ?
Sono stato molto fortunato ad avere
incontrato molti chef che mi hanno insegnato cose diverse, li
apprezzo tutti.
Cosa ha rappresentato per la tua carriera l'incontro con Alessandro Del Piero?
Sono stato molto fortunato ad averlo
incontrato e poter essere stato lo chef del suo ristorante, la nostra
audacia ci ha anche fatto conquistare le 2 forchette dal Gambero
Rosso.
Nella scelta delle materie prime quanto
peso dai all’ecosostenibilitร ed al biologico ?
E' nostra responsabilitร da chef di
dover prenderci cura del pianeta, se pensiamo a quanti ristoranti ci
sono al mondo siamo in prima linea. Ecosostenibilita' e materia
biologica e' al primo posto.
Qual รจ secondo te la nuova tendenza
della cucina ?
E' da tempo che ci penso, secondo me
meno carne e piรน verdura.
Luigi Fineo, born in Puglia, is a chef with great experiences behind him, during which he joined acclaimed star chefs such as Francesco Berardinelli and Karl Baumgartner.
In 2008 Luigi was awarded a prestigious Michelin Star while working as Executive Chef at La Botte Restaurant in Santa Monica, CA. Luigi obtained the famous star for two consecutive years, becoming the youngest chef in the country to have had this award. In 2010, the dream of a lifetime came true when Luigi had the opportunity to join Thomas Keller and the Olympic kitchen team for the famous The French Laundry. Then the lucky meeting with Alessandro Del Piero who offers him to become chef of his new restaurant in Los Angeles, the N.10 Restaurant. Together, with their tenacity, patron and chef conquer 2 forks from Gambero Rosso.
In recent years the figure of the food blogger tends to replace that of the professional cook since he himself practices on the field, experimenting and cooking. Not infrequently these new figures organize very popular master classes and cooking courses. Don't you think the two roles are confusing?
There has been a great evolution in recent years, somewhat constructive and somewhat destructive. Food bloggers basically serve to communicate to the outside world what happens in a restaurant / kitchen and what they basically do, on the other hand, however, the customer let himself be too caught up in the "images" and left out the substance, in this case with fantastic restaurants / chefs, not taken care of by any food blogger, which we are not very aware of.
How influenced are young people from television formats that show only the "side a" of the chef's job? How important is training and competence for a boy who wants to emerge in this sector?
The television in our case is used to entertain and educate but this is not enough for the training of a boy, the "apprenticeship" is inevitable even if now it is different from that of the past.
Don't you think that it is also thanks to the "Tele-stoves" and social networks that the chef has been re-evaluated as a universal profession?
I think the "Tele-stoves" and social networks have helped us a lot in emerging to the point of being called "celebrities" and considered a universal profession, it was time!
You are the demonstration that with work and talent you can make Italian cuisine even at a very high level abroad and at the same time make your passion into a business. If you had to tell a group of young beginners with the stove, what are the fundamental "ingredients" that you would suggest them not to miss?
Creating credentials is not easy in Italy, then let alone abroad especially in the West Coast of the USA where Italian and European culture is much less than in the East Coast, my suggestion would be to never lose sight of the goal and to be consistent with customer expectations.
What did the coveted Michelin Guide recognition mean to you so young? And how did you manage to keep your kitchen standard high over time?
The first time they called me to tell me a week before I turned 26, in November 2007. At the beginning there was a lot of pressure in having to prove that I deserved it, then we looked up to understand what we did good to deserve it and how we could improve. The arrival of Michelin was the beginning of the discovery of many things at a restaurant level, hence many credentials that gave me the opportunity to gain trust in customers and to continue to maintain high standards.
In the kitchen do you take more inspiration from grandma's orecchiette or risotto with saffron, rocket and Norway lobster tails?
In the kitchen I feel a mix, both the grandmother and the mother and Berardinelli have been excellent figures to shape my style.
Who was the chef who taught you the most?
I was very lucky to have met many chefs who taught me different things, I appreciate them all.
What did your meeting with Alessandro Del Piero represent for your career?
I was very lucky to have met him and to have been the chef of his restaurant, our audacity also made us conquer the 2 forks from the Gambero Rosso.
In the choice of raw materials, how much weight do you give to eco-sustainability and organic?
It is our chef responsibility to take care of the planet, if we think about how many restaurants there are in the world we are on the front line. Ecosustainability and biological matter is in first place.
What do you think the new kitchen trend is?
I've been thinking about it for some time, in my opinion less meat and more vegetables.
