"Il pesce d'acqua dolce non è più il fratello povero di quello di mare". Intervista allo chef stellato Sandro Serva

Una storia familiare che continua da decenni, una grande “maison”, una tra le più importanti cucine d’acqua dolce d’Europa: siamo al Ristorante La Trota di Rivodutri. È stata la passione trascinante e la caparbietà dei fratelli Sandro e Maurizio Serva a trasformare una semplice trattoria in un luogo di pellegrinaggio gourmet, ponendo questo piccolo paesino del reatino, a un centinaio di chilometri da Roma, quale fulcro di esperienze culinarie per foodies del centro Italia. Abbiamo intervistato, per voi lettori, Sandro Serva.

Raccontaci come nasce il tuo interesse per la cucina.

Sono figlio di ristoratori e, fin da bambini, io e mio fratello Maurizio siamo cresciuti tra pentole, seggiole e tavoli; i nostri maestri sono stati mio padre e mia madre, la mia prima esperienza in un ristorante stellato fu a Canneto dalla famiglia Santini, con la quale avevamo qualcosa in comune.


Un tuo ricordo d'infanzia legato ai pranzi domenicali in famiglia.

Era raro fare pranzi domenicali in famiglia per via del lavoro, ma ricordo le tavolate con tante persone della famiglia in occasione della mia prima comunione, tanti commensali che mi fecero sentire importante.


La principale soddisfazione per uno chef è quella di stupire ed emozionare i clienti. Qual è l'assaggio del Lazio che vuoi lasciare nei palati dei tuoi clienti ?

La soddisfazione per uno chef è quella di fare sempre bene e vedere i suoi ospiti soddisfatti e contenti del viaggio affrontato per raggiungere il proprio ristorante. Dobbiamo raccontare il territorio tramite i nostri piatti. L’assaggio del Lazio sicuramente: uovo di carciofo con topinambur e mentuccia, un piatto che racchiude 3 ricette in una sola portata.


Quali prodotti della terra tipici della provincia reatina non devono mai mancare nella tua dispensa ?

Per noi è una regola utilizzare tutto quello che proviene dal circondario, il Lazio è una regione ricca di prodotti, la scelta è ampia.


Il Lazio è più carne o pesce ?

Dipende dall'area di riferimento, ogni provincia si differenzia. La mia regione sul lato tirrenico parla da sè per il consumo di pesce di mare, ma se ci spostiamo nell’entroterra abbiamo carne e laghi pescosi a 100 m dove le cooperative locali pescano lucci, tinche persici, coregoni, trote e anguille.


Il rapporto con tuo fratello Maurizio ?

Con mio fratello si è costruito insieme tutto questo, si è andati sempre d’accordo anche se a volte ci sono punti di vista diversi, ma credo che sia normale, ora ci sono i nostri figli che sono presenti sia in sala che in cucina Michele e Amedeo, i quali hanno portato subito nuove idee una generazione che guarda al futuro, una marcia in più.


La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. Rivodutri, in terra Sabina, è il borgo collinare (popolato da poco più di mille anime) dove siete cresciuti e dove la vostra famiglia ha mosso i primi passi nella ristorazione. Perchè un viaggiatore dovrebbe scegliere di visitarlo ?

Rivodutri è un paesino con poco più di 1000 anime che raccoglie varie frazioni. Un viaggiatore dovrebbe sceglierlo per visitarlo per la porta alchemica, monumentale arco seicentesco situato nel borgo di Rivodutri fungeva da ingresso principale nel palazzo barocco, il faggio di San Francesco dove un faggio a forma di ombrello riparò il Santo nel suo passaggio verso Assisi, la riserva dei laghi lungo e ripa sottile e le sorgenti di S. Susanna con 5000 l al secondo primeggiano in Europa e si trovano alle spalle del nostro ristorante.


Il vostro pluripremiato ristorante La Trota aperto dal 1963 raccoglie riconoscimenti e plausi anno dopo anno. Avete già fatto il conto delle soddisfazioni ? Qual è la vostra massima ambizione ?

Non esiste la massima ambizione ma solo quello di far bene e cercare di far sentite l’ospite a casa, il nostro cliente percorre centinaia di km per arrivare da noi e deve andar via con qualcosa cosa in più; una volta che si varca la soglia del nostro ristorante diventa nostro amico. Abbiamo avuto tanti riconoscimenti, siamo gli unici 2 stelle Michelin in Europa che sviluppano un menù con pesci di acqua dolce, tre forchette gambero rosso, 4 cappelli espresso, 90 guida Touring abbiamo portato la nostra cucina in tanti Paesi del pianeta e questa è un soddisfazione del grande lavoro che si svolge quotidianamente, più che un'ambizione.


... Un giorno standosi egli in una barchetta nel porto del piccolo lago di Piediluco, un pescatore gli offrì con riverenza una tinca che aveva appena pescato; egli accolse lietamente e premurosamente quel pesce, chiamandolo fratello poi lo ripose nell'acqua fuori della barca... ” (dai “Fioretti di San Francesco” vrs. 428). Questo episodio della vita del Santo Patrono d'Italia ci fa comprendere come il territorio sabino, da tempi remoti, sia fortemente legato alla pesca del pesce d'acqua dolce. Quale spezia o erba valorizza maggiormente la sua preparazione in cucina ?

Siamo al confine con Poggio Bustone, insieme a Rivodutri è quasi tutto un comune. San Francesco durante la sua malattia fu curato dalle donne di Poggio Bustone che erano solite preparare piatti quali la torta di mele, il pasticcio di gamberi e luccio, i pesci pescati nel nostro torrente il Santa Susanna e nel lago di Ripa sottile, e questi piatti sono in carta nel nostro menù. Le erbe da utilizzare in cucina sono quelle che crescono in riva al fiume: sedano d’acqua e crescione di sorgente (crescono solo dove l’acqua è pura e noi ne abbiamo in abbondanza).


Il pesce d'acqua dolce è...... ?

Il pesce di acqua dolce è il fratello povero del pesce di mare, ma negli ultimi anni sta tornando sulle tavole con forte curiosità ed in questo ci sentiamo un pò pionieri.


Il tuo formato di pasta preferito ed a cosa lo abbineresti ?

Il mio formato di pasta preferito non può che essere lo spaghetto, è il simbolo dell'Italia nel mondo. Lo abbinerei ad un ragù di lago, erbe aromatiche e bottarga di trota.


A family history that has continued for decades, a great "maison", one of the most important freshwater kitchens in Europe: we are at La Trota in Rivodutri. It was the driving passion and stubbornness of the brothers Sandro and Maurizio Serva that transformed a simple trattoria into a place of gourmet pilgrimage, placing this small village in the Rieti area, a hundred kilometers from Rome, as the hub of culinary experiences for foodies in the center Italy. We have interviewed, for you readers, Sandro Serva.


Tell us how your interest in cooking was born.

I am the son of restaurateurs and, since childhood, my brother Maurizio and I have grown up among pots, chairs and tables; our teachers were my father and my mother, my first experience in a starred restaurant was in Canneto by the Santini family, with whom we had something in common.


A childhood memory of yours linked to Sunday family lunches.

It was rare to have Sunday lunches with the family because of work, but I remember the tables with many people of the family on the occasion of my first communion, many diners who made me feel important.


The main satisfaction for a chef is to amaze and excite customers. What is the taste of Lazio that you want to leave in the palates of your customers?

The satisfaction for a chef is to always do well and see his guests satisfied and happy with the journey they have taken to reach their restaurant. We must tell the territory through our dishes. Definitely the taste of Lazio: artichoke egg with Jerusalem artichoke and mint, a dish that contains 3 recipes in a single course.


Which products of the land typical of the Rieti province should never be missing in your pantry?

For us it is a rule to use everything that comes from the district, Lazio is a region rich in products, the choice is wide.


Is Lazio more meat or fish?

It depends on the reference area, each province is different. My region on the Tyrrhenian side speaks for itself for the consumption of sea fish, but if we move inland we have meat and fish-rich lakes at 100m where local cooperatives fish for pike, perch tench, whitefish, trout and eel.


The relationship with your brother Maurizio?

With my brother he built all this together, we always got along even if sometimes there are different points of view, but I think it's normal, now there are our children who are present both in the dining room and in the kitchen Michele and Amedeo, who immediately brought new ideas to a generation that looks to the future, an extra gear.


The kitchen is a very important vehicle for the promotion of the territory. Rivodutri, in the Sabina area, is the hilltop village (populated by just over a thousand souls) where you grew up and where your family took its first steps in catering. Why should a traveler choose to visit it?

Rivodutri is a small village with just over 1000 souls that gathers various hamlets. A traveler should choose it to visit it for the alchemical door, a monumental seventeenth-century arch located in the village of Rivodutri which served as the main entrance to the baroque palace, the beech of San Francesco where an umbrella-shaped beech sheltered the Saint in his passage towards Assisi, the reserve of long lakes and thin banks and the springs of S. Susanna with 5000 liters per second excel in Europe and are located behind our restaurant.


Your award-winning La Trota restaurant, opened since 1963, has been receiving awards and acclaim year after year. Have you already counted the satisfactions? What is your highest ambition?

There is no maximum ambition but only that of doing well and trying to make the guest feel at home, our customer travels hundreds of km to get to us and must leave with something more; once you cross the threshold of our restaurant, you become our friend. We have had many awards, we are the only 2 Michelin stars in Europe who develop a menu with freshwater fish, three red shrimp forks, 4 espresso hats, 90 Touring guides we have brought our cuisine to many countries around the planet and this is a satisfaction of the great work that takes place every day, more than an ambition.


... One day, standing in a boat in the port of the small lake of Piediluco, a fisherman reverently offered him a tench he had just fished; he gladly and thoughtfully welcomed that fish, calling him brother then put it back in the water outside the boat ... ”(from the“ Fioretti di San Francesco ”vrs. 428). This episode in the life of the patron saint of Italy makes us understand how the Sabine territory, since ancient times, has been strongly linked to freshwater fish fishing. Which spice or herb enhances its preparation in the kitchen the most?

We are on the border with Poggio Bustone, together with Rivodutri it is almost all a municipality. San Francesco during his illness was treated by the women of Poggio Bustone who used to prepare dishes such as apple pie, shrimp and pike pie, fish caught in our stream the Santa Susanna and in the thin Ripa lake, and these dishes they are on the menu in our menu. The herbs to use in the kitchen are those that grow by the river: water celery and spring cress (they grow only where the water is pure and we have it in abundance).


Is freshwater fish ......?

Freshwater fish is the poor brother of sea fish, but in recent years it is returning to the tables with strong curiosity and in this we feel a bit pioneers.


Your favorite pasta shape and what would you pair it with?

My favorite shape of pasta can only be spaghetti, it is the symbol of Italy in the world. I would combine it with a lake ragout, aromatic herbs and trout bottarga.


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