Si narra che per ogni carbonara con la panna ci sia un romano che piange. Sua Maestà La Carbonara, sovrana incontrastata dei primi piatti romani, monarca assoluta della cucina della Capitale. Pochi ingredienti ma di sostanza: guanciale, uova, pepe e pecorino. Semplice dici? Cuoci troppo e ti esce fuori una frittata. Cuoci troppo poco e ti esce fuori un lago. La carbonara è come la vita. La carbonara è una questione di equilibrio. E l’equilibrio perfetto si trova tra i 60 e i 65 gradi, quando l’uovo inizia a coagulare. Il segreto della carbonara si gioca proprio sulla capacità di raggiungere questo equilibrio perfetto. A voi scegliere il metodo migliore per ottenerlo. La carbonara è come la vita. La carbonara è una questione di scelte. Scelte estremamente soggettive ed estremamente delicate. È forse proprio questa somiglianza con la vita che rende la carbonara un piatto amato, venerato, ammirato, desiderato. Alcuni ne sono addirittura ossessionati. Secondo la Coldiretti, Sua Maestà La Carbonara supera anche le lasagne e gli spaghetti al pomodoro nella classifica delle paste più amate dai giovani italiani. Carbonara number one, preferita da 1 giovane su 5 (il 18%). Esiste una vera e propria religione, un carbo-culto, con numerosissimi adepti in giro per tutto il mondo. La carbonara è infatti sicuramente uno dei piatti che raccoglie più fanatici, integralisti e puristi. “La carbonara si fa così e basta”. “La ricetta tradizionale è solo questa”. “O guanciale o niente”. Sono frasi che si sentono spessissimo. Paradossale se pensiamo che la ricetta della carbonara nasce nemmeno 100 anni fa. E probabilmente ce l’hanno portata gli americani. Scioc ! E probabilmente prevedeva in origine l’uso della pancetta. Doppio Scioc ! E probabilmente prevedeva in origine l’uso della panna. Infarto !
In realtà neanche questo è sicuro. Le origini della carbonara sono tra le più discusse della storia della cucina. Ma sta di fatto che la Vera Ricetta non esiste. L’unica vera ricetta è la vostra. Ed è forse proprio qui che sta il fascino di questa pasta: ognuno può farsi la sua vera ricetta, ognuno può farsi la sua ricetta tradizionale, ognuno può farsi la sua carbo-religione. Ognuno può essere felice. La carbonara è un piatto egualitario e democratico. In questo senso poco Sua Maestà.
Non che le ipotesi sull’origine della carbonara non esistano. Anzi… Ve ne elenchiamo alcune giusto per gradire.
La pista americana
"Tu vuoi fa l'americano ma sei nato in Italì" sembrerebbe appropriato per descrivere le carbonare targate USA, spesso inguardabili e immangiabili. Eppure, una delle ipotesi più accreditate sulle origini della carbonara ci riporta proprio agli Stati Uniti d'America. O meglio, che gli Stati Uniti d'America abbiano portato la carbonara da noi, in Italì. Possibile? Insieme alla musica rock, i cowboy, la coca-cola, halloween ecc... anche la carbonara è un prodotto a stelle e strisce? Un'ipotesi molto diffusa sostiene che la nascita della carbonara risale al 1944, durante la II Guerra Mondiale, quando le truppe americane arrivarono in Italia. La leggenda vuole che un giorno un soldato americano abbia ordinato un piatto di spaghetti e, considerandolo poco condito per i suoi gusti, iniziò ad aggiungere alla pasta la sua razione fatta di uova in polvere, bacon e panna liquida. Proprio così, cari carbonari, secondo questa ipotesi la carbonara originaria prevedeva l'utilizzo di uova in polvere, bacon e panna... Sempre secondo questa ipotesi, furono poi gli italiani (per fortuna, aggiungerei) a modificare il piatto togliendo innanzitutto la panna! In particolare, si racconta che fu un giovane cuoco bolognese, Renato Gualandi, a sistematizzare questa nuova ricetta, diffondendola nella Capitale dato che fu cuoco delle truppe alleate a Roma fino all'Aprile del 1945. Tutto torna!?
L'ipotesi Appenninica
Tra le varie storie sulla nascita della carbonara, ce ne è una piuttosto interessante che ci porta sugli Appennini. Infatti, secondo una tradizione abbastanza consolidata, il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai (i carbonari in romanesco) che si trovavano nel territorio appenninico e lo preparavano utilizzando chiaramente ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Un piatto semplice, ma sostanzioso, necessario per i lunghi periodi di tempo in cui i carbonai dovevano sorvegliare la carbonaia. In questo senso, la carbonara può essere definita come una evoluzione del piatto cacio e ova, una pietra-miliare della cucina abruzzese, che i carbonai degli Appennini erano soliti mangiare in modo vorace. Se ci pensate, in effetti, gli ingredienti fondamentali dei due piatti sono affini: uova e formaggi. Ma come si arriva agli altri due ingredienti fondamentali: il guanciale e il pepe? Secondo questa ipotesi, l'olio sarebbe stato troppo caro per i carbonai che lo avrebbero sostituito con il guanciale. A esso era irrimediabilmente associato una grossa quantità di pepe per la conservazione. Et voilà. Uova. Pecorino. Guanciale. Pepe. Tutto torna.
L'ipotesi napoletana
C'è una teoria sull'origine della carbonara che ci porta in Campania, in particolare nel territorio del napoletano. Che la carbonara sia quindi imparentata con la pizza? Questa tesi si basa su alcune ricette presenti in "Cucina teorico-pratica", un trattato di cucina scritto nel 1837 da Ippolito Cavalcanti, nobile cuoco e letterato di Afragola. Questo trattato è un compendio di cucina tradizionale napoletana, con alcune ricette di ispirazione francese, in quanto la cucina d'oltralpe era molto presente nelle tavole dell'aristocrazia e dell'alta borghesia dell'epoca. Tra le ricette presentate in quest'opera, ci sono dei must della moderna cucina napoletana (e non solo): i vermicelli al pomodoro, la parmigiana di melanzane, il panzerotto fritto, i vermicelli con le vongole, il baccalà fritto, la pasta e fagioli, la pasta e piselli, la minestra maritata, la pasta cacio e ova... Ma quindi come si arriva alla carbonara? L'idea è che, nella preparazione di alcuni piatti presenti in questo antico ricettario, ci sono degli ingredienti e delle tecniche presenti nella carbonara: lo sbattuto di uova, il formaggio e il pepe aggiunto dopo la cottura. Certo, è una tesi abbastanza contorta. Ci verrebbe da dire: diamo a Cesare quel che è di Cesare. Ossia, lasciamo la carbonara a Roma!!
Qualsiasi sia l'ipotesi corretta, a un certo punto la carbonara inizia ad arrivare massicciamente sulle tavole degli italiani (ma non solo) e inizia a ottenere un grande successo. Tutto questo avviene più o meno a partire dalla fine della Seconda Guerra Mondiale. La prima vera introduzione in un ricettario, però, avviene soltanto nel 1954, quando la carbonara è inserita nel libro 'La signora in cucina' di Felix Dessì. La ricetta è molto simile alla versione odierna: uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante, viene precisato, un buon pecorino lo può sostituire), infine pancetta. Quindi non guanciale? Quindi nella prima ricetta della carbonara in un ricettario italiano era presente la pancetta e non il guanciale? Dunque la questione pancetta o guanciale nella carbonara è più complessa di quello che sembra. È difficile dare una risposta netta. Sta di fatto che nel 1960, con la pubblicazione del ricettario 'La grande cucina' di Luigi Carnicina, per la prima volta la pancetta viene sostituita dal guanciale di maiale. Questo libro segna la consacrazione della carbonara in Italia ed è forse per questo che la versione con il guanciale è oggi più spesso utilizzata. In questo ricettario era anche previsto come ingrediente la panna, che rimarrà molto diffusa fino agli anni '80 (si veda a tal proposito la versione di Gualtiero Marchesi del 1989). Lo sapevate? In parole povere, la ricetta 'tradizionale' uovo-pecorino-pepe-guanciale si è consolidata solo a partire dagli anni '90. Forse gli integralisti della carbonara dovrebbero rivedere alcune loro posizioni? Anche se questo non vuol dire che la ricetta 'tradizionale' non sia semplicemente la più buona!
Ne siamo profondamente convinti. Per quanto la questione storica sia assai complessa, Sua Maestà La Carbonara dà il suo meglio con questi ingredienti: guanciale, pecorino, pepe e uova. Sulla pasta si potrebbe discutere, sono tanti i formati appropriati. I migliori secondo noi: pasta corta rigatoni; pasta lunga pici e spaghetti. NO NO NO la panna. Come dicevamo all’inizio, per ogni carbonara con la panna c’è un romano che piange. E probabilmente un fanatico della carbonara che muore. Quindi va bene che la carbonara è un piatto libero e democratico, che non ha una vera e propria ricetta tradizionale, ma è pur sempre una regina e come tale va rispettata. E amata.
di Anonima Società Carbonari (@anonimasocietacarbonari)
