di SEBASTIANO ZORGNO
Ho deciso di proporre questo tipo di pasta, si tratta di un impasto a base di due farine, integrale e di semola miscelate con il tuorlo d’uovo e l’aggiunta di nero di seppia, il quale va ad esaltare il sapore del prodotto ottenuto.
Il condimento è stato scelto per una mia passione, il mare, un enorme mondo silenzioso che nasconde forme vitali straordinarie, il suo profumo mi fa tornare in quella piccola cucina affacciata sul mar Adriatico. Per ottenere il piatto totale, ho seguito il mio palato, le mie idee e il profumo di quella piccola cucina.
Ingredienti per 1 kg di pasta
400g Tuorlo
250g Farina di semola
250g Farina integrale
100g Nero di seppia
Per il condimento: 200 g di pasta
40g di cozze
40g di seppie spillo
50g pomodori ciliegino
Olio extra vergine d’oliva Q.B.
3 spicchi d’aglio
20ml vino bianco
Sale e pepe Q.B.
50g di piselli finissimi
Per la decorazione
Basilico thai
Procedimento
Impastare il tuorlo con le farine e il nero di seppia fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo, lasciatelo riposare in frigo per 1 ora circa.
Una volta riposato, stendetelo con un tirapasta di uno spessore di circa 3mm, con un coltello tagliatelo a strisce 3cm x 5m, avvolgete la striscia in uno stecco di legno e rollate su un legno striato, di modo tale da ottenere dei rigatoni.
Lavare le cozze sotto acqua corrente fredda, oliare una pentola, mettere uno spicchio d’aglio, una volta calda metterci le cozze, sfumare con il vino bianco e coprire con un coperchio. Una volta che le cozze si sono aperte, scolarle e lasciarle raffreddare, tenete da parte il liquido che si è creato all’interno del tegame.
Lavare ed eviscerare le seppie spillo, una volta lavate, sbianchirle in acqua bollente sapida (tenetele in acqua per 3 minuti e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio).
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia con olio e sale e cuocerli in forno a 8 gradi per circa 30 minuti. Sbollentare i piselli in acqua bollente sapida per 4 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Una volta freddi frullarli con olio sale e pepe, ottenendo una crema liscia ed omogenea
Cuocere la pasta in acqua bollente sapida per 5 minuti, scolarla e farla saltare in una pentola aggiungendo le cozze, le seppie spillo e i pomodori, mantecare con il liquido elle cozze precedentemente tenuto e un fili d’olio extravergine.
Impiattamento
In un piatto bianco adagiare la crema di piselli a forma circolare, su di essa mettere i rigatoni ricreando una forma piramidale, completare con il condimento come più vi piace e chiudere il piatto con qualche foglia di basilico thai.
