“Nella nostra zona i pici rappresentano qualcosa di più di un semplice piatto tradizionale, sono un segno caratterizzante di una comunità e di un modo di stare insieme , un legame forte al territorio ed alla sua storia e cultura. Gli Amatori Pici Chianciano nascono per tutelare, tramandare e promuovere questo piatto popolare, cercando di valorizzare la ricetta originale ed i condimenti della tradizione, utilizzando materie prime a Km0 e producendo rigorosamente a mano e con passione”.
Amatori Pici Chianciano
I pici sono un tipo di pasta fresca allungata fatta a mano, simile agli spaghetti ma di sezione maggiore e irregolare, tipici del sud della Toscana, in particolare di Siena, della val d'Orcia, della val di Chiana, del Monte Amiata, della Provincia di Arezzo fino a spingersi alle confinanti zone dell'alta Tuscia Viterbese, in provincia di Viterbo, della Val di Paglia e dell'Orvietano dove però più spesso sono chiamati "umbricelli", "lombrichelli" o "tortorelli". Nella zona di Montalcino i pici si chiamano “pinci” e la farina di grano semplice è sostituita da una farina tradizionale più grossolana, macinata all'antica nel mulino a palmenti. Ad Anghiari, in provincia di Arezzo, vengono invece chiamati “bringoli”.
Sull'origine del loro nome vi sono varie correnti di pensiero. C’è chi lo fa risalire all’antica Roma, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, autore di numerose ricette che vanno a comporre il corpus dell’opera intitolata “De re Coquinaria”. Per alcuni deriva semplicemente da "l'appiciatura", ovvero l'atto che consiste nella lavorazione della pasta con il palmo della mano sulla spianatoia per definire forma e lunghezza finale. Un’altra strada ancora ci porta a rintracciare l’origine del nome presso la località di San Felice in Pincis vicino Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo. Al di là di quella che è l’etimologia del nome, abbiamo già visto che sono molti oggi i modi con i quali viene chiamata questa pasta. L'impasto è costituito da sole farina, acqua e un pizzico di sale.
La ricetta
tradizionale ha origini antichissime ed incerte, un tempo costituiva
il tipico piatto "povero" delle famiglie locali ma continua
ancora oggi ad essere un piatto ricercato ed apprezzato anche nella
ristorazione di alto livello. I pici contemplano una serie di
condimenti classici che ne esaltano la consistenza. In principio
furono "le briciole" di pane raffermo soffritto in olio
d'oliva, questo condimento esisteva ancor prima dell'importazione del
pomodoro e serviva anche a riutilizzare il pane secco. Il sugo
principe è senza dubbio il ragù di carne (manzo, cinghiale o
selvaggina), anche nella variante "bianca" senza pomodoro.
Per il ragù non sono previste soltanto carni rosse ma sono altresì
apprezzati i sughi con la "nana" (anatra) ed "ocio"
(oca). La tradizione prevede inoltre l'aglione, si tratta di un sugo
di pomodoro e aglione (non un normale aglio ma una tipologia più
grande ed aromatica tipica della zona).
Recentemente sono
sperimentati anche altri abbinamenti con condimenti non tradizionali
come carbonara, amatriciana o sughi di pesce.
“In our area, pici represent something more than a simple traditional dish, they are a characterizing sign of a community and a way of being together, a strong link to the territory and its history and culture. The Amatori Pici Chianciano are born to protect, pass on and promote this popular dish, trying to enhance the original recipe and traditional condiments, using raw materials at Km0 and producing strictly by hand and with passion".
Amatori Pici Chianciano
Pici are a type of elongated fresh handmade pasta, similar to spaghetti but with a larger and irregular section, typical of southern Tuscany, in particular Siena, Val d'Orcia, Val di Chiana, Monte Amiata, Province of Arezzo up to the neighboring areas of the upper Tuscia Viterbese, in the province of Viterbo, Val di Paglia and Orvietano where, however, they are more often called "umbricelli", "lombrichelli" or "tortorelli". In the Montalcino area the pici are called "pinci" and the simple wheat flour is replaced by a coarser traditional flour, ground in the old fashioned way in the millstone. In Anghiari, in the province of Arezzo, they are instead called "bringoli".
There are various currents of thought on the origin of their name. There are those who trace it back to ancient Rome, specifically to the figure of Marco Gavio Apicius (25 BC37 AD), one of the most important gastronomes of antiquity, author of numerous recipes that make up the corpus of the work entitled “De re Coquinaria”. For some it derives simply from "appiciatura", that is the act that consists in working the dough with the palm of the hand on the pastry board to define the final shape and length. Still another road leads us to trace the origin of the name in the locality of San Felice in Pincis near Castelnuovo, in the diocese of Arezzo. Beyond the etymology of the name, we have already seen that today there are many ways in which this pasta is called. The dough consists of only flour, water and a pinch of salt.
The traditional recipe has ancient and uncertain origins, once it was the typical "poor" dish of local families but still continues to be a sought-after and appreciated dish even in high-level catering. Pici include a series of classic toppings that enhance their texture. In the beginning they were "the crumbs" of stale bread fried in olive oil, this condiment existed even before the import of tomatoes and was also used to reuse dry bread. The main sauce is undoubtedly the meat sauce (beef, wild boar or game), also in the "white" variant without tomato. For the ragù there are not only red meats but sauces with "nana" (duck) and "ocio" (goose) are also appreciated. Tradition also includes aglione, it is a tomato and garlic sauce (not a normal garlic but a larger and more aromatic type typical of the area). Recently other combinations with non-traditional condiments such as carbonara, amatriciana or fish sauces have also been tested.
