La pasta di Gragnano oggi rappresenta il 14% dell’export italiano. Il 60% dei formati di pasta italiana si devono a questa città e dal 2013 la pasta di Gragnano è Igp. Rappresentante eccellente di questo primato è il Pastificio dei Campi. Abbiamo intervistato per voi il proprietario, il Dott. Giuseppe Di Martino.
Quando e perchè nasce il Pastificio dei Campi ?
Nel 2004 mi sono reso conto che la rintracciabilità della materia prima utilizzata per produrre la pasta italiana era approssimativa, interrompendosi ad un determinato punto della filiera e non permettendo né al consumatore finale né spesso allo stesso pastaio, di capire da dove provenisse il suo ingrediente principale: la semola di grano duro. Allora compresi che la rintracciabilità della materia prima fosse un valore imprescindibile di un prodotto alimentare ed iniziai il mio progetto che poi mi ha portato alla fondazione del Pastificio dei Campi. Per prima cosa ho scelto una zona di produzione storicamente vocata alla coltivazione del grano duro: la Puglia, in particolare le zone del Tavoliere e del sub appennino Dauno. Lì ho provato a coinvolgere i contadini locali, chiedendo loro di produrre un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l'utilizzo di fertilizzanti chimici, senza l'utilizzo di glifosati, recuperando solo le varietà più antiche. Le intenzioni c’erano tutte, ma lo scetticismo dei contadini si fece sentire immediatamente: era assai difficile garantire un raccolto con quei livelli qualitativi, senza l’utilizzo della chimica, soprattutto se si voleva mantenere una resa elevata. La soluzione era semplice: rinunciare all’alta resa, prevedere una rotazione per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura e pagare i contadini ogni anno, anche quando non fosse previsto il raccolto di grano.
Fu così che, ritornando all’ antica tecnica della rotazione triennale, abbiamo fatto contemporaneamente un enorme salto verso il rivoluzionario concetto della tracciabilità al 100% su tutta la filiera.
Qual è stato il primo formato di pasta prodotto?
Fusilli lunghi col buco.
Ognuno ha il suo formato di pasta preferito. Qual è il suo e con quale condimento ama abbinarlo?
Candele spezzate con ragù napoletano, da fare per la domenica.
L'articolo 1 del Manifesto costitutivo della Compagnia Amatori della Pasta recita: “La gastronomia italiana è una scienza fondata sulla pasta”. Quanto condivide questo nostro dettame?
Indubbiamente quando si parla di cucina italiana nel mondo la prima cosa che viene in mente è la pasta. Sia essa fresca che secca, è un alimento che da sempre ha caratterizzato la nostra alimentazione. Basti pensare che sin dalle origini dell’Impero Romano, il preparato a base di grano ed acqua (le famose lagane) era alla base del sostentamento delle milizie.
Per secoli la pasta ha sfamato ricchi e poveri e la sua antichissima origine ne fa uno dei pilastri della nostra cultura gastronomica.
Dove viene coltivato il grano duro utilizzato per la produzione della vostra pasta?
Nell’areale del Subappennino Dauno (a cavallo tra Puglia e Basilicata).
Cosa rende “unica” la vostra pasta?
Quando ho scommesso sul Pastificio dei Campi in molti (primo tra tutti mio padre) mi hanno dato del pazzo. Come si poteva migliorare un prodotto già eccellente come la Pasta di Gragnano? Come vi ho già spiegato il punto di partenza è tutto nella materia prima. Ma non dimentichiamoci anche il fattore umano. Il know how dei nostri pastai. Tutti giovanissimi (alcuni sono entrati in azienda poco più che maggiorenni) ma figli e nipoti di pastai. Hanno nel cuore e nelle mani la pasta. Per far si che tutto il lavoro fatto sulla filiera non andasse perduto, io e mia sorella Giovanna abbiamo deciso di realizzare all’interno della produzione del pastificio un impianto di essicazione altamente tecnologico, che fosse in grado di riprodurre quella lenta essiccazione che tradizionalmente a Gragnano avveniva per strada.
Immagino voi sappiate che Gragnano è diventata famosa nel mondo per la sua pasta, grazie soprattutto al suo microclima. Essendo posizionata in una valle ai piedi dei Monti Lattari e di fronte al mare, la brezza – tiepida e umida- che tutti i pomeriggi soffiava dal golfo, giovava perfettamente all’essicazione della pasta. Al Pastificio dei Campi abbiamo perciò realizzato delle celle di essicazione termostatica, dove temperatura ed umidità fossero perfettamente in linea con quel microclima. Senza corridoi del vento, senza essicazione forzata, senza alte temperature. Un’essiccazione per “evaporazione”.
Per finire, ogni astuccio di pasta è confezionato a mano, rispettando il valore del prodotto che vi è all’interno e delle persone che con il loro lavoro apportano un ulteriore controllo di qualità sul prodotto finale.
Quanto il “packaging creativo” ha inciso e continua ad incidere sul successo dei vostri prodotti?
Quando è partito il progetto del Pastificio dei Campi c’era la fortissima necessita di comunicare un prodotto innovativo, quasi di rottura con il restante mondo di produzione pastaia. C’era la necessità di raccontare la nostra storia, tutti gli autori del processo produttivo. Ecco allora la scelta di questo formato. Accattivante ed elegante, certo, ma anche e soprattutto funzionale (così come ogni prodotto di design dovrebbe essere)! Una confezione cubica, perfettamente impilabile, resistente e con un’ampia finestra trasparente che facesse vedere la pasta al suo interno. E sull’esterno il nostro storytelling: I campi, i contadini, Gragnano e tutto il nostro staff.
Se dovesse invitare un caro amico ad una cena speciale, in quale ristorante lo porterebbe e cosa gli consiglierebbe di ordinare?
SeaFront Pasta Bar a Napoli, gli consiglierei di ordinare un menu degustazione.
Lo chef più eclettico che adopera la vostra pasta nel suo ristorante ?
Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense.
Sceglierebbe come testimonial del brand “Pastificio dei Campi” uno chef con 3 stelle Michelin poco social oppure un food blogger improvvisato con milioni di follower ?
Uno chef che sappia interpretare magistralmente questo prodotto ma anche renderlo comprensibile a tutti i nostri consumatori!
Oggi quanto dovrebbero contare, per un'azienda dell'industria alimentare, i concetti di sostenibilità ambientale, tracciabilità della filiera e di educazione al non-spreco alimentare ?
Oggi non dovrebbero esistere aziende dell’industria alimentare che non lavorino seguendo questi principi.
In che modo viene valorizzato il capitale umano all'interno della vostra azienda ?
Basti pensare che abbiamo preferito non utilizzare delle confezionatrici automatiche ma lasciamo che i nostri ragazzi confezionino a mano ogni singolo astuccio di pasta.
La gastronomia è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. La città di Gragnano può essere ritenuta l'Hub mondiale della Pasta ?
Questo non sono io a dirlo, ma un’insegna alle porte della nostra città , la capitale mondiale della Pasta.
Quali i progetti futuri del Pastificio dei Campi ?
Il nostro prodotto ha lavorato per tanti anni nel mondo della ristorazione. Effettivamente è stata una pasta pensata e realizzata per gli chef. Oggi non è più un prodotto esclusivamente pensato per le grandi cucine, ma si è aperto anche ai consumatori finali. Mai però alla grande distribuzione.
E’ per questo che stiamo lavorando ad un ambizioso progetto “Proximity” che porterà la nostra filiera fino alla casa del consumatore finale, grazie ad una piattaforma di vendita online gestita direttamente dall’azienda.
Gragnano pasta today represents 14% of Italian exports. 60% of Italian pasta shapes are due to this city and since 2013 the Gragnano pasta is Igp. An excellent representative of this record is the Pastificio dei Campi. We have interviewed the owner, Giuseppe Di Martino.
When and why was the Pastificio dei Campi born?
In 2004 I realized that the traceability of the raw material used to produce Italian pasta was approximate, interrupting at a certain point in the supply chain and not allowing either the final consumer or often the pasta maker himself to understand where its main ingredient came from. : durum wheat semolina. Then I understood that the traceability of the raw material was an essential value of a food product and I started my project which then led me to the foundation of the Pastificio dei Campi. First of all I chose a production area historically suited to the cultivation of durum wheat: Puglia, in particular the areas of the Tavoliere and the sub Apennine Dauno. There I tried to involve local farmers, asking them to produce a grain with high nutritional values, without the use of chemical fertilizers, without the use of glyphosates, recovering only the oldest varieties. The intentions were all there, but the skepticism of the farmers was felt immediately: it was very difficult to guarantee a crop with those quality levels, without the use of chemicals, especially if you wanted to maintain a high yield.
The solution was simple: give up the high yield, provide for a rotation to avoid the impoverishment of the land due to monoculture and pay the farmers every year, even when the wheat harvest was not expected. Thus, returning to the ancient three-year rotation technique, we simultaneously made a huge leap towards the revolutionary concept of 100% traceability throughout the supply chain.
What was the first pasta shape produced?
Long fusilli pasta with a hole.
Everyone has their favorite pasta shape. What is yours and which condiment do you like to combine it with?
Broken candles (candele) with Neapolitan ragù, to be made for Sunday.
Article 1 of the founding Manifesto of the Amatori della Pasta Company states: “Italian gastronomy is a science based on pasta”. How much do you share this dictate of ours?
Undoubtedly, when it comes to Italian cuisine in the world, the first thing that comes to mind is pasta. Whether fresh or dry, it is a food that has always characterized our diet. Suffice it to say that since the origins of the Roman Empire, the preparation based on wheat and water (the famous lagane) was the basis for the livelihood of the militias. For centuries, pasta has fed rich and poor alike and its ancient origin makes it one of the pillars of our gastronomic culture.
Where is the durum wheat used for the production of your pasta grown?
In the area of the Dauno sub-Apennines (between Puglia and Basilicata).
What makes your pasta “unique”?
When I bet on the Pastificio dei Campi many (first of all my father) called me crazy. How could an already excellent product like Pasta di Gragnano be improved? As I have already explained to you, the starting point is all in the raw material. But let's not forget the human factor too. The know-how of our pasta makers. All very young (some joined the company just over 18 years old) but children and grandchildren of pasta makers. They have pasta in their hearts and hands. To ensure that all the work done on the supply chain was not lost, my sister Giovanna and I decided to create a highly technological drying system within the production of the pasta factory, which was able to reproduce the slow drying that traditionally in Gragnano took place on the street.
I guess you know that Gragnano has become world famous for its pasta, thanks above all to its microclimate. Being located in a valley at the foot of the Lattari Mountains and facing the sea, the breeze - warm and humid - that blew from the gulf every afternoon, helped perfectly to dry the pasta. At the Pastificio dei Campi we have therefore created thermostatic drying cells, where temperature and humidity were perfectly in line with that microclimate. Without wind corridors, without forced drying, without high temperatures. A drying by "evaporation". Finally, each box of pasta is packaged by hand, respecting the value of the product inside and of the people who, with their work, bring additional quality control to the final product.
How much has "creative packaging" affected and continues to affect the success of your products?
When the Pastificio dei Campi project started, there was a very strong need to communicate an innovative product, almost breaking with the rest of the world of pasta production. There was a need to tell our story, all the authors of the production process. Here then is the choice of this format. Captivating and elegant, of course, but also and above all functional (just like any design product should be)! A cubic package, perfectly stackable, resistant and with a large transparent window that let you see the pasta inside. And on the outside our storytelling: The fields, the farmers, Gragnano and all our staff.
If you were to invite a dear friend to a special dinner, which restaurant would you take them to and what would you recommend them to order?
SeaFront Pasta Bar in Naples, I would recommend ordering a tasting menu ("menu degustazione").
The most eclectic chef who uses your pasta in his restaurant?
Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense.
Would you choose a chef with 3 Michelin stars who are not very social or an improvised food blogger with millions of followers as testimonial of the “Pastificio dei Campi” brand?
A chef who knows how to masterfully interpret this product but also make it understandable to all our consumers!
How much should the concepts of environmental sustainability, traceability of the supply chain and education on non-food waste count today for a company in the food industry?
Today there should be no food industry companies that do not work according to these principles.
How is human capital valued within your company?
Suffice it to say that we preferred not to use automatic packaging machines but let our guys pack every single box of pasta by hand.
Gastronomy is a very important vehicle for the promotion of the territory. Can the city of Gragnano be considered the World Pasta Hub?
This is not me saying, but a sign on the outskirts of our city, the world capital of Pasta.
What are the future projects of the Pastificio dei Campi?
Our product has worked for many years in the restaurant world. It was actually a pasta designed and created for chefs. Today it is no longer a product exclusively designed for large kitchens, but has also opened up to end consumers. But never to large retailers.
This is why we are working on an ambitious "Proximity" project that will bring our supply chain to the home of the final consumer, thanks to an online sales platform managed directly by the company.
+ info
Pastificio dei Campi
Via dei Campi n.50
80054 - Gragnano (NA)
Tel: +39 081 80 18 430
Sito web: www.pastificiodeicampi.it
E-mail: info@pastificiodeicampi.it
