Ricetta: Fettuccine alla Papalina / Papalina Fettuccine

L'origine di questo gustoso primo piatto pare sia imputabile ad una specifica richiesta di Eugenio Pacelli, al secolo Papa Pio XII, che, negli anni '50, chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e “meno popolare” degli spaghetti alla carbonara. Sembra che il cuoco prontamente sostituì il guanciale con il prosciutto crudo, il pecorino con il parmigiano reggiano e l’aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Le fettuccine, pasta all'uovo tipica della Ciociaria, presero il posto degli spaghetti. Varie sono, comunque, le teorie di attribuzione del piatto così come diverse alcune interpretazioni in chiave moderna (utilizzo della panna, del prosciutto cotto, ecc.). Qui presentiamo la versione che noi crediamo sia l'originale, in base all'attendibilità delle fonti consultate.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di fettuccine all'uovo

4 uova

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

80 gr di burro

100 gr di prosciutto crudo

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

sale q.b.

pepe nero macinato

Preparazione

Tagliare ad anelli sottili la cipolla e fare a pezzetti il prosciutto crudo, che dev'essere un po' grasso. Porre questi due ingredienti in un tegame con il burro e lasciar rosolare fino a che non avranno preso un colore leggermente dorato; versare allora mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo. In una scodella lavorare le uova con tre cucchiai di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato. Nel frattempo lessare gli spaghetti, scolarli al dente e condirli con la salsa all'uovo, cospargendoli infine col soffritto caldo.

The origin of this tasty first course seems to be attributable to a specific request by Eugenio Pacelli, born Pope Pius XII, who, in the 1950s, asked the Vatican chef for a more delicate and "less popular" version of spaghetti carbonara. It seems that the cook promptly replaced the bacon with raw ham, pecorino cheese with Parmesan cheese and garlic with onion, fried in butter. Fettuccine, egg pasta typical of Ciociaria, took the place of spaghetti. However, there are various theories of attribution of the dish as well as some interpretations in a modern key (use of cream, cooked ham, etc.). Here we present the version that we believe is original, based on the reliability of the sources consulted.

Ingredients for 4 people
400 g of fettuccine
4 eggs
1 onion
½ glass of dry white wine
80 g of butter
100 g of raw ham
50 gr of grated Parmesan cheese
salt to taste
ground black pepper

Preparation
Cut the onion into thin rings and cut the raw ham into small pieces, which must be a little fat. Place these two ingredients in a pan with the butter and leave to brown until they have taken on a slightly golden color; then pour half a glass of white wine and let it evaporate over high heat. In a bowl, mix the eggs with three tablespoons of grated Parmesan cheese and ground black pepper. In the meantime, boil the spaghetti, drain them al dente and dress them with the egg sauce, sprinkling them with the hot sauce.