I condimenti eccellenti: l'azienda di famiglia Ursini con il destino già scritto nel soprannome

L'azienda Ursini si trova nell'incantevole Costa dei Trabocchi a Fossacesia, nel cuore dell'Abruzzo, regione verde che ospita ben tre parchi nazionali. Una terra meravigliosa vocata da sempre alla coltivazione dell'olivo. Prima che un'azienda Ursini è una famiglia, un gruppo di cultori dell'olivo e dei suoi frutti con un destino già scritto nel soprannome “Putì” che in dialetto significa "potatore d'olivo". Già nell'800 i componenti di questa famiglia erano ritenuti esperti maestri e risultavano tra i più richiesti dai latifondisti per la consulenza sulle cure delle piante d'olivo. Oggi questa sapienza si è arricchita e allargata in diverse forme di produzione dell'olio, beneficiando dalla creatività e dall'innovazione insite nel dna degli Ursini: l'impareggiabile extra vergine in tutte le sue espressioni, ma anche tanta specialità dai sapori nuovi e sorprendenti seppur legati alla tradizione e con il comune denominatore dell'olio extra vergine di oliva. Anche per le specialità sott'olio Ursini è custode dei segreti dell'eccellenza: le materie prime che vengono accuratamente selezionate e lavorate in giornata. Il massimo rispetto della stagionalità dei prodotti che permette di esaltarne fragranze e sapore per gustarli tutto l'anno grazie a l'arte della conservazione ideale, senza conservanti e, nel caso dei pestati, senza l'applicazione di aceti. Abbiamo rivolto la nostra intervista al titolare, Giuseppe Ursini.

Come e quando nasce l'azienda Ursini ?

L’azienda nasce nel 1988, in continuità a quella familiare storica e con l’intenzione di proporre prodotti di alta gamma su un mercato, all’epoca, totalmente inesistente o meglio ancora , inesplorato. Giuseppe Ursini, il fondatore dell’attuale brand, in quegli anni gestiva locali di ristorazione di successo e proprio da questi locali sono stati lanciati i primi pezzi della collezione.

Quali sono stati i primi prodotti ?

I primi prodotti realizzati sono stati gli oli extra vergine di oliva e quelli Agrumati, poi abbiamo iniziato a realizzare le creme di olive (patè) e vegetali, e appena dopo i primi sott’oli quali i pomodori secchi, le zucchine e i carciofi in olio extra vergine di oliva.

Cosa rende unici i vostri sughi e i vostri pesti ?

I sughi sono arrivati più tardi , insieme ai pesti e ai pestati. Cosa li rende unici? Innanzitutto un approccio tecnico da grande cucina e non da trasformatore classico di alimenti. La selezione feroce delle materie prime, l’utilizzi esclusivo dell’olio extra vergine di oliva e non di altri oli , il metodo di trasformazione vocato all’uso del soffritto che insaporisce maggiormente ogni ingrediente di una ricetta, infine la varietà e la fantasia tipica di uno chef consentendo di trasferire in un’azienda di trasformazione tutte le tecniche di cottura in essere in una cucina altamente professionale.

Dove vengono coltivati gli ortaggi e le materie prime utilizzate nella preparazione dei vostro sott'oli e delle vostre salse pronte ?

Prevalentemente in Abruzzo, ma anche in Molise e nel nord della Puglia. Tutto comunque nel territorio italiano.

Il vasetto più buono. Il vostro cavallo di battaglia ?

Difficile ma ci proviamo differenziando le categorie.

Per i Pestati quello di Peperoni (rossi, gialli e verdi), per i Sottoli senz’altro tutta la gamma dei Fagottini di Verdure, in particolare quello di carote, per i Sughi il tipico Sugo alla Ventricina.

L'Art.11 del nostro Manifesto costitutivo recita: “La Compagnia riconosce la salsa di pomodoro, il ragù di carne, il pesto ed i "frutti del mare" quali ingredienti cardine per un perfetto condimento della pasta. Si ritengono, ovviamente, idonei al condimento i legumi, le carni di vitello, maiale e capretto, le verdure e gli ortaggi tutti”. Condividete questo nostro dettame ?

Certamente.

Quanto vi ispirate agli antichi metodi tradizionali nella preparazione delle vostre conserve di pomodoro ?

In misura della selezione delle varietà dei pomodori senz’altro tanto, poi per il resto ci ispiriamo molto alle moderne tecniche di cottura, con cotture leggere e mai tropo elaborate, con pochi grassi e con l’obiettivo di ottenere passate e sughi il cui impatto organolettico sia fresco e succulento.

Come si è mosso in tempi recenti il vostro mercato ?

Il mercato si è parecchio evoluto negli ultimi 5 anni, soprattutto quello dei sughi pronti. Questi ultimi hanno avuto una richiesta e una crescita enorme vista l’ampia diffusione del consumo della pasta nel resto del mondo, così come la scarsa disponibilità a cucinare in famiglia considerando che il tempo discrezionale da dedicare alla cucina di casa è sempre meno da parte di tutti i componenti. Tra i sughi sta emergendo molto la richiesta dei sughi bianchi, ovvero quelli senza pomodoro (pesto, gricia, carbonara, cacio e pepe, ecc ). La categoria dei Sottoli, invece, ha subito una brusca frenata nei consumi, a parte le categorie classiche come ad esempio i carciofini.

Concludiamo con l’estero. Quanto è rilevante e quali sono i Paesi chiave ?

L’estero ha un peso importante sui nostri ricavi, mediamente rappresenta il 60% delle vendite totali. I mercati più importanti sono Francia, Germania e Nord America.

Come risponde il vostro settore alle tendenze più attuali (salutismo, origine delle materie prime, servizio clienti) ?

Per quanto riguarda l’area salutistica apparentemente bene, infatti stiamo progettando linee di prodotti Bio e Nutraceutico. Sempre più importante l’importanza che si dà al servizio clienti, soprattutto dopo che abbiamo intensificato le vendite online. Altrettanta sensibilità viene riscontrata sulla tracciabilità e sulle origine delle materie prime, che nella nostra filosofia ha un ruolo fondamentale: le materie prime devono viaggiare pochissimo !

I vostri progetti futuri ?

Nel nostro futuro vediamo sempre più maggiore attenzione alla qualità, alle origini delle materie prime, al concetto di servizio, all’attenzione dei consumatori. Siamo altresì proiettati al raggiungimento, sul mercato, dei nostri consumatori finali. Intendiamo vendere direttamente a loro , attraverso l’ online ma anche offline con punti vendita diretti. Per le categorie dei prodotti intendiamo lavorare e dedicarci soprattutto a quella degli Oli e a quella dei Sughi.

The Ursini company is located in the enchanting Costa dei Trabocchi in Fossacesia, in the heart of Abruzzo, a green region that hosts three national parks. A wonderful land that has always been dedicated to the cultivation of olives. Before being a company, Ursini is a family, a group of lovers of the olive tree and its fruits with a destiny already written in the nickname "Putì" which in dialect means "olive pruner". As early as the 19th century the members of this family were considered expert masters and were among the most requested by landowners for advice on the care of olive trees. Today this knowledge has been enriched and expanded in different forms of oil production, benefiting from the creativity and innovation inherent in the DNA of the Ursini: the incomparable extra virgin in all its expressions, but also many specialties with new and surprising flavors albeit linked to tradition and with the common denominator of extra virgin olive oil. Also for the specialties in oil, Ursini is the guardian of the secrets of excellence: the raw materials that are carefully selected and processed on the same day. The utmost respect for the seasonality of the products that allows to enhance their fragrances and flavor to enjoy them all year round thanks to the art of ideal preservation, without preservatives and, in the case of crushed products, without the application of vinegars. We have addressed our interview to the owner, Giuseppe Ursini.

How and when was the Ursini company born?
The company was founded in 1988, in continuity with the historical family one and with the intention of offering high-end products on a market, at the time, totally non-existent or better still, unexplored. Giuseppe Ursini, the founder of the current brand in 1988, in those years managed successful catering establishments and it was from these places that the first pieces of the collection were launched.

What were the first products in oil?
The first products made were extra virgin olive oils and citrus ones, then we started making olive and vegetable creams (pate), and just after the first in oil such as dried tomatoes, courgettes and artichokes in oil extra virgin olive oil.

What makes your sauces and pesto unique?
The sauces arrived later, along with the pesto and pesto. What makes them unique? First of all, a technical approach for a large kitchen and not as a classic food processor. The ferocious selection of raw materials, the exclusive use of extra virgin olive oil and not other oils, the processing method suited to the use of sautéed which best enhances each ingredient of a recipe, finally the variety and the typical imagination of a chef allowing you to transfer all the cooking techniques in a highly professional kitchen to a processing company.

Where are the vegetables grown and the raw materials used in the preparation of your pickles and your ready-made sauces?
Mainly in Abruzzo, but also in Molise and in the north of Puglia. All in any case in the Italian territory.

The best jar. Your workhorse?
Difficult but we try differentiating the categories.
For the Pestati the one of Peppers (red, yellow and green), for the Sottoli certainly the whole range of Vegetable Fagottini, in particular that of carrots, for the Sauces the typical Ventricina Sauce.

Art.11 of our Constitutive Manifesto states: “The Company recognizes tomato sauce, meat sauce, pesto and" seafood "as key ingredients for a perfect pasta sauce. Obviously, legumes, veal, pork and kid meats, vegetables and all vegetables are considered suitable for dressing ”. Do you share this dictate of ours?
Certainly.

How inspired are you by the ancient traditional methods in the preparation of your tomato preserves?
To the extent of the selection of tomato varieties certainly a lot, then for the rest we are very inspired by modern cooking techniques, with light and never too elaborate cooking, with little fat and with the aim of obtaining purees and sauces whose impact organoleptic is fresh and succulent.

How has your market moved in recent times?
The market has evolved a lot in the last 5 years, especially that of ready-made sauces. The latter have had enormous demand and growth given the widespread consumption of pasta in the rest of the world, as well as the scarce willingness to cook in the family considering that the discretionary time to devote to home cooking is less and less on the part of all components. Among the sauces there is a great deal of demand for white sauces, i.e. those without tomatoes (pesto, gricia, carbonara, cacio e pepe, etc.). The category of Sottoli, on the other hand, suffered a sharp slowdown in consumption, apart from the classic categories such as artichokes.

We conclude with abroad. How relevant is it and what are the key countries?
Foreign countries play an important role in our revenues, on average representing 60% of total sales. The most important markets are France, Germany and North America.

How is your industry responding to the latest trends (health care, origin of raw materials, customer service)?
As regards the health area, apparently good, in fact we are designing lines of Bio and Nutraceutical products. The importance given to customer service is increasingly important, especially after we have intensified online sales. The same sensitivity is found on the traceability and origin of raw materials, which in our philosophy has a fundamental role: raw materials have to travel very little!

Your future projects?
In our future we see more and more attention to quality, to the origins of raw materials, to the concept of service, to the attention of consumers. We are also projected to reach our final consumers on the market. We intend to sell directly to them, through online but also offline with direct points of sale. For the product categories we intend to work and dedicate ourselves above all to that of Oils and Sauces.