La raffinata semplicità di uno chef: intervista a Patrick Holzner / The refined simplicity of a chef: interview with Patrick Holzner

Patrick Holzner, giovane chef altoatesino che ha fatto della qualità e della regionalità i leitmotiv della sua cucina. Patrick è cuoco per passione. Il suo regno è la cucina ed è lì che passa il suo tempo alla costante ricerca di sapori sempre nuovi e raffinati. Executive Chef del Resmairhof di Scena (BZ), una struttura situata nel cuore dell'Alto Adige, immersa tra frutteti, vallate e montagne.


Come e quando nasce la tua passione per la cucina ?
La mia passione per la cucina é nata molto presto. Ho trascorso molto tempo con mia nonna e la
guardavo quando cucinava per noi e sempre più spesso l´ho aiutata e a dieci anni ho potuto cucinare
qualche piatto da solo.

L'ingrediente che non deve mai mancare nella tua dispensa.
Una buona mozzarella.

Qual è il tuo formato di pasta preferito ? E con quale condimento ami abbinarlo ?
Gli Spaghettoni. Amo abbinarli con cacio e pepe.

Qual è la tua “unicità” in cucina ?
Cerco di mantenere la semplicità nei miei piatti e il gusto é la cosa principale, poi viene la presentazione. Il mio team di cucina gioca un ruolo importante, una buona cucina é sempre un lavoro di squadra.

Un piatto deve.... ?
...essere onesto. Onesto e equilibrato.

Il tuo miglior piatto ?
Risotto, preferibilmente risotto ai porcini e speck.

A quale tra i più importanti chef internazionali hai mai guardato con ammirazione o a chi vorresti chiedere dei consigli ?
Andreas Caminada, qualche anno fa ho avuto la fortuna di mangiare nel suo ristorante Schauenstein. Era la perfezione in ogni dettaglio, é stato assolutamente affascinante.

Qual è la persona più famosa per la quale hai cucinato ?
Nei miei anni da giovane cuoco, durante i quali ho fatto delle esperienze in un ristorante stellato a Roma e anche in qualche albergo 5 stelle in Svizzera, ogni tanto c´é stata una personalità famosa tra gli ospiti. Oggi, come chef, ognuno che viene da me a sperimentare la mia cucina é per me un VIP.

La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali che più rappresentano il Trentino Alto Adige ?
Ne abbiamo tanti, ma i più famosi sono i canederli allo speck, gli "Schlutzkrapfen" (una spezie di raviolo con pasta di segale ripieno di spinaci e magro) e come dolce lo strudel di mele.

Qual è il posto dell'Alto Adige che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
La Val di Funes con il parco naturale Puez-Odle.

Progetti per il futuro ?
Tanti, ma soprattutto vorrei continuare la mia strada in cucina con i miei principi e trovare un posto
per presentarla con abilità.

©Luca Rosati

P
atrick Holzner, a young South Tyrolean chef who has made quality and regionality the leitmotifs of his cuisine. Patrick is a passionate chef. His kingdom is the kitchen and it is there that he spends his time constantly looking for new and refined flavors. Executive Chef of the Resmairhof in Scena (BZ), a structure located in the heart of South Tyrol, surrounded by orchards, valleys and mountains.

How and when was your passion for cooking born?
My passion for cooking was born very early. I spent a lot of time with my grandmother and her
I used to watch when she cooked for us and more and more often I helped her and at ten I was able to cook some dish alone.

The ingredient that must never be missing in your pantry.
A good mozzarella.

What's your favorite pasta shape? And which condiment do you like to combine it with?
Spaghettoni. I love to combine them with cheese and pepper.

What is your “uniqueness” in the kitchen?
I try to keep simplicity in my dishes and taste is the main thing, then comes the presentation. My kitchen team plays an important role, good food is always a team effort.

A dish must ....?
... be honest. Honest and balanced.

Your best dish?
Risotto, preferably risotto with porcini and speck.

Which of the most important international chefs have you ever looked up to with admiration or who would you like to ask for advice?
Andreas Caminada, a few years ago I was lucky enough to eat in his Schauenstein restaurant. It was perfection in every detail, it was absolutely fascinating.

Who is the most famous person you cooked for?
In my years as a young cook, during which I had experiences in a starred restaurant in Rome and also in some 5-star hotel in Switzerland, every now and then there was a famous personality among the guests. Today, as a chef, everyone who comes to me to experience my cuisine is a VIP for me.

The kitchen is a very important vehicle for the promotion of the territory, what are the traditional dishes that most represent Trentino Alto Adige?
We have many, but the most famous are the bacon dumplings, the "Schlutzkrapfen" (a spice of ravioli with rye dough stuffed with spinach and lean) and apple strudel for dessert.

What is the place in South Tyrol that fascinates you most and which would you recommend to visit to our readers?
Val di Funes with the Puez-Odle nature park.

Projects for the future?
Many, but above all I would like to continue my way in the kitchen with my principles and find a place to present it with skill.

©Dagmar Knüppe

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