Pastifici italiani: Intervista a Elena Elefante del Pastificio 28 Pastai / Italian pasta factories: Interview with Elena Elefante

Ci sono luoghi che profumano di semola, la città campana di Gragnano è l'officina per eccellenza dove tale materia prima si trasforma, diventa poesia, prende forma. 28 Pastai è un piccolo pastificio artigianale situato a picco sulla Valle dei Mulini di Gragnano. All'inizio dell'800, la sorgente Forma alimentava 28 Mulini, ed in piena armonia sorgevano 28 Pastifici. L’esperienza dei primi è diventata la forza dei secondi. Quel preciso momento ha ispirato il nome di questo pastificio che punta tutto sulla qualità. Abbiamo intervistato in esclusiva per voi Elena Elefante, CEO di Kylia Lab e del marchio 28 Pastai.

Come e quando nasce l'idea del pastificio artigianale 28 Pastai ?

28 Pastai è nata dalla volontà di recuperare e valorizzare la più autentica tecnica di produzione gragnanese. Un progetto ispirato da due desideri: uno più emozionale e personale, che mi ha trasmesso il mio papà, di riportare nello storico edificio dove viviamo e lavoriamo, che agli inizi del ‘900 era il Molino e Pastificio Emidio Di Nola, la produzione di pasta. L’altro da un progetto di ricerca agroalimentare e storico-culturale durato più di un anno grazie ai consigli raccolti dalle famiglie dei 28 pastai e pastaie gragnanesi,

Qual è stato il primo formato di pasta prodotto e perchè ?

I Paccheri. Perché rappresentano il simbolo della pasta gragnanese e una sfida per tutti i pastai, oltre ad essere un formato voluminoso che, se non realizzato a regola d’arte, tende a spaccarsi e a perdere elasticità.

Dove viene coltivato il grano duro utilizzato per la produzione della vostra pasta ?

28 Pastai è prodotta con una miscela esclusiva personalizzata (da Zara Cereali) ottenuta dai migliori grani duri 100% italiani delle colline Frentane, tra Abruzzo e Molise, per produrre una pasta di grande qualità, sana e sicura. Il grano per la semola proviene da campi coltivati con il metodo zero pesticidi, quindi senza utilizzo di glifosato.

Cosa rende la vostra "n'ata pasta" ?

Il segreto della vera pasta IGP di Gragnano è l’acqua della sorgente Forma che sgorga nei Monti lattari e arriva nella Valle dei Mulini, ma anche la tecnica di lavorazione che abbiamo recuperato grazie ai consigli raccolti dai 28 pastai e pastaie gragnanesi o dai loro discendenti. Grazie alla collaborazione con diversi chef stellati 28 Pastai è stata progettata e testata per resistere alle moderne tecniche di cottura grazie alle sue caratteristiche: elevata resistenza, tenuta in cottura, tenacità, ridotto rilascio di amido. La nostra la pasta ha un profumo, un sapore e un colore unici che aiutano a riscoprire il gusto più autentico della vera pasta di Gragnano.

Quanto puntate e quanto continuerete a puntare sul packaging creativo quale leva promozionale della vostra pasta ?

Il pack non è solo il risultato di un progetto di ricerca creativa ma è l’interfaccia dell’identità e dei valori della nostra pasta. Non solo, quindi, un aspetto grafico, ma un modo di presentarsi. 28 Pastai è confezionata a mano in un elegante e pratico pack 100% compostabile su cui è riportata la storia di uno dei 28 pastai. Il packaging è 100% sostenibile carta e bioplastica riciclabile nella carta ed è dotato di un pratico cono dosatore con un comodo sistema apri e chiudi.

Quali sono i vostri principali canali di vendita ?

Horeca, Normal trade, cioè i migliori negozi tradizionali, le botteghe gourmet.

L'Art.13 del Manifesto della nostra comunità così recita: "La Compagnia si impegna a tramandare le ricette di pasta semplici e buone della tradizione italiana". Quanto lo condividete e quale ricetta semplice vorreste gli chef preparassero con la vostra pasta ?

Condividiamo pienamente l’art 13 che potrebbe essere anche il nostro Manifesto. La ricetta che vorremmo vedere nei menù di tutti gli chef che cucinano la nostra pasta è il famoso Scarpariello con ziti tagliati. Un sugo a base di pomodorini freschi la cui origine sembra sia legata all'attività degli "scarpari", ovvero i calzolai, che durante la pausa pranzo mangiavano la pasta condita con la salsa di pomodoro avanzata dalla domenica.

Ogni vostro lotto di pasta ha la sua storia. Cosa intendete promuovere quando vi riferite alla tecnologia "blockchain" ?

Come ho detto in occasione dell’assegnazione del Premio Food 2022 come prodotto più innovativo il nostro progetto per la prima volta nel mondo della pasta mette il consumatore e non il prodotto al centro del processo produttivo consentendogli non solo di avere le informazioni su tutto il processo produttivo, grazie alla collaborazione con Authentico che ci fornisce la tecnologia, ma di poterle verificare personalmente all’insegna della massima trasparenza. 28 Pastai, nel rispetto di una delle tradizioni produttive del Made in Italy più antiche e apprezzate al mondo, quella di Gragnano, infatti, propone un nuovo modo di intendere la pasta e più in generale l’alimentazione in cui il consumatore, con la sua scelta di acquisto, diventa protagonista di un mondo più sostenibile.

Qual è la vostra maggiore ambizione per il futuro ?

Portare 28 Pastai sulle tavole del maggior numero di ristoranti in Italia e nel mondo e di tutte le persone che amano la pasta e a cui piace mangiare bene e sano.

There are places that smell of semolina, the Campania city of Gragnano is the workshop par excellence where this raw material is transformed, becomes poetry, takes shape. 28 Pastai is a small artisan pasta factory located sheer above the Gragnano Valley of the Mills. At the beginning of the 19th century, the Forma spring fed 28 mills, and 28 pasta factories rose in full harmony. The experience of the former has become the strength of the latter. That precise moment inspired the name of this pasta factory that focuses on quality. We interviewed Elena Elefante, CEO of Kylia Lab and the 28 Pastai brand, exclusively for you.

How and when was the idea of ​​the artisan pasta factory 28 Pastai born?

28 Pastai was born from the desire to recover and enhance the most authentic Gragnanese production technique. A project inspired by two desires: a more emotional and personal one, which my dad passed on to me, to bring the production of pasta back to the historic building where we live and work, which at the beginning of the 20th century was the Emidio Di Nola mill and pasta factory. . The other from an agri-food and historical-cultural research project that lasted more than a year thanks to the advice collected from the families of the 28 Gragnanese pasta makers,

What was the first pasta shape produced and why?

The Paccheri. Because they represent the symbol of Gragnanese pasta and a challenge for all pasta makers, as well as being a voluminous format which, if not made in a workmanlike manner, tends to crack and lose elasticity.

Where is the durum wheat used for the production of your pasta grown?

28 Pastai is produced with an exclusive customized blend (from Zara Cereali) obtained from the best 100% Italian durum wheat from the Frentane hills, between Abruzzo and Molise, to produce a high quality, healthy and safe pasta. The wheat for the semolina comes from fields cultivated with the zero pesticide method, therefore without the use of glyphosate.

What makes your "n'ata pasta"?

The secret of the real Gragnano PGI pasta is the water from the Forma spring that flows in the Lattari Mountains and reaches the Valle dei Mulini, but also the processing technique that we have recovered thanks to the advice collected by the 28 Gragnano pasta makers or their descendants. . Thanks to the collaboration with several starred chefs, 28 Pastai has been designed and tested to withstand modern cooking techniques thanks to its characteristics: high resistance, resistance to cooking, toughness, reduced starch release. Our pasta has a unique aroma, flavor and color that help rediscover the most authentic taste of real Gragnano pasta.

How much do you bet and how much will you continue to focus on creative packaging as a promotional lever for your pasta?

The pack is not only the result of a creative research project but is the interface of the identity and values ​​of our pasta. Therefore, not only a graphic aspect, but a way of presenting oneself. 28 Pastai is packaged by hand in an elegant and practical 100% compostable pack which shows the story of one of the 28 pasta makers. The packaging is 100% sustainable paper and bioplastic recyclable in paper and is equipped with a practical dispenser cone with a convenient open and close system.

What are your main sales channels?

Horeca, Normal trade, that is the best traditional shops, the gourmet shops.

Article 13 of the Manifesto of our community reads as follows: "The Company undertakes to pass on the simple and good pasta recipes of the Italian tradition". How much do you share it and which simple recipe would you like the chefs to prepare with your pasta?

We fully agree with Article 13 which could also be our Manifesto. The recipe that we would like to see on the menus of all the chefs who cook our pasta is the famous Scarpariello with cut ziti. A sauce based on fresh cherry tomatoes whose origin seems to be linked to the activity of the "scarpari", or cobblers, who ate pasta seasoned with tomato sauce left over from Sunday during the lunch break.

Each of your pasta batches has its own story. What do you intend to promote when you refer to "blockchain" technology?

As I said on the occasion of the awarding of the 2022 Food Award as the most innovative product, our project for the first time in the world of pasta puts the consumer and not the product at the center of the production process, allowing them not only to have information on the whole process. productive, thanks to the collaboration with Authentico who provides us with the technology, but to be able to verify them personally in the name of maximum transparency. 28 Pastai, in compliance with one of the oldest and most appreciated Made in Italy production traditions in the world, that of Gragnano, in fact, offers a new way of understanding pasta and more generally the diet in which the consumer, with his purchase choice, becomes the protagonist of a more sustainable world.

What is your greatest ambition for the future?

Bring 28 Pasta makers to the tables of the largest number of restaurants in Italy and around the world and to all the people who love pasta and who like to eat well and healthy.