Ingredienti 4 pax
Paccheri "Pasta Fanelli"
Scafata:1 kg fave, 4 punte d'aglio, 2 carciofi e mentuccia.
Per il muschio: cicorie, spinaci, maggiorana e timo.
Per la salsa: olio evo, acqua, pepe, timo e tartufo.
Per l'acqua di bosco: trombette di morte, santoreggia ed estratto al tartufo.
Procedimento scafata
Sbianchire le fave e torgliere la pelle, pulire i carciofi e tagliarli sottilmente. Fare un leggero soffritto di punte d'aglio e mentuccia, aggiungere le fave ed i carciofi e portare a cottura con poca acqua. Frullare tutto e passare al setaccio aggiustando di sale. Conservare
Procedimento muschio
Prendere tutte le cicorie e le erbe, sbianchire in acqua, strizzare e farle liofilizzare in forno a ventilazione a 70 gradi, dopodiché frullare e passare al passino.
Procedimento per l'acqua di bosco
Fare un brodo con erbe aromatiche e cornucopie o porcini, appena avrà preso gusto filtrare ed aggiungere estratto di tartufo oppure aggiungere del tartufo in infusione dopo aver fatto questo brodo. Vengono cotti i paccheri dopodiché messi in padella con una emulsione di acqua, olio evo e pepe, e infine pecorino e parmigiano. Nel piatto si adagia sul fondo la scafata, sopra i paccheri, si grattugia del tartufo e si mettono delle erbette tipo nasturzio e ancora sopra la polvere a ricreare il muschio.
L'acqua di bosco si nebulizza sul Pacchero davanti al cliente.
