Com'é fatta / How it's made

La pasta è uno degli alimenti principali della dieta mediterranea ed un’eccellenza tutta italiana invidiata nel mondo. Trattandosi di un alimento così importante per la nostra dieta, è interessante conoscere le varie fasi di produzione della pasta secca.

Il processo di produzione è mutato negli anni, più volte rivisto e migliorato, ma il prodotto finale è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro ed acqua.
Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro, in quanto stabilito dalla legge e perché contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare "al dente".
In Italia le coltivazioni di grano duro sono diffusi nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia, Sicilia, Basilicata e Campania.
Sottoelencate le varie fasi di produzione della pasta secca:

Selezione

Il primo passo per produrre la pasta secca è quello della selezione, che riguarda le diverse semole di grano duro. Sono tanti i parametri che vengono valutati per capire la qualità delle semole, perché per ottenere un prodotto finale di qualità eccellente bisogna partire da semole senza difetti. La selezione è, quindi, un momento molto delicato ed un errore in questa prima fase può mettere a rischio l’intera produzione.

Macinazione
La materia prima viene portata al mulino per essere setacciata, ripulita dalle impurità ed infine macinata, al fine di trasformarla in semola.

Impasto e gramolatura
La semola di grano duro giunge nel pastificio dove viene idratata con acqua purissima, la cui percentuale può variare dal 30% al 35% per ottenere un prodotto di qualità. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto diventa di colore giallo ambrato, omogeneo ed elastico.

Trafilatura
L'impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, dall'originaria forma a disco, aventi una serie di fori detti “inserti” dai quali escono le varie forme di pasta. Dopo questa operazione, le forme di pasta, ancora morbide e calde per la presenza di una percentuale elevata di acqua (circa 30%), sono tagliate ed avviate alla fase di essiccazione.

Essiccazione
È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. I tempi di essiccazione variano in funzione del tipo di pasta da produrre, comprese comunque tra le 5 e le 18 ore. Con l’essiccazione, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l'umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%. In linea generale più lunghi sono i tempi di essiccazione, migliore sarà il risultato del prodotto, in quanto anche la parte centrale più interna delle forme di pasta potrà liberare il proprio contenuto di umidità.

Raffreddamento
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata.

Confezionamento
La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all'acquirente corredato da un’adeguata informazione.

Pasta is one of the main foods of the Mediterranean diet and an all-Italian excellence envied in the world. Since it is such an important food for our diet, it is interesting to know the various stages of production of dry pasta.
The production process has changed over the years, revised and improved several times, but the final product has always remained the same: a simple mixture of durum wheat semolina and water.
While fresh pasta is also prepared with soft wheat flour, only durum wheat semolina is used for dry pasta in Italy, as established by law and because it contains that tenacious gluten that allows dry pasta to keep cooking and remain "al dente".
In Italy durum wheat crops are widespread in the southern regions and in particular in Apulia, Sicily, Basilicata and Campania.
The various stages of dry pasta production are listed below:

Selection
The first step to making dry pasta is that of selection, which concerns the different durum wheat semolina. There are many parameters that are evaluated to understand the quality of the semolina, because to obtain a final product of excellent quality, one must start from semolina without defects. The selection is therefore a very delicate moment and an error in this first phase can put the entire production at risk.

Grinding
The raw material is brought to the mill to be sieved, cleaned of impurities and finally ground, in order to transform it into semolina.

Dough and kneading
Durum wheat semolina reaches the pasta factory where it is hydrated with pure water, the percentage of which can vary from 30% to 35% to obtain a quality product. In this way starch and proteins bind to water and gluten, a protein network that binds hydrated starch granules, begins to form. With the subsequent phase of kneading, the dough becomes amber yellow, homogeneous and elastic.

Drawing
The dough thus obtained is then modeled by the dies with their original disc shape with a series of holes called "inserts" from which the various shapes of pasta come out. After this operation, the pasta shapes, still soft and warm due to the presence of a high percentage of water (about 30%), are cut and sent to the drying phase.

Drying
It is the most delicate moment of the entire production cycle. Drying times vary according to the type of pasta to be produced, in any case between 5 and 18 hours. With drying, the pasta is ventilated with hot air in order to significantly eliminate the water content and fall within the parameters required by law: the final humidity must in fact not be higher than 12.5%. In general, the longer the drying times, the better the result of the product will be, as even the innermost central part of the pasta shapes can release its moisture content.

Cooling down
The final element of the dryer is the cooler, which brings the previously ventilated pasta to room temperature.

Packing
Finally, the pasta is packaged in cardboard boxes or in transparent bags, which have the function both of protecting the product from contamination by external agents, and of presenting it to the buyer accompanied by adequate information.