Il Pastificio Agricolo Mancini nasce nel
2010 a Monte San Pietrangeli, in provincia di Fermo, nelle Marche.
L’azienda agricola di famiglia, a vocazione cerealicola, è
stata fondata invece intorno al 1940 da Mariano Mancini, nonno dell'attuale proprietario e storico trebbiatore. Le due realtà sono strettamente connesse, nel
senso che l’azienda agricola conferisce al pastificio tutto il
grano duro coltivato affinché venga trasformato in pasta Mancini:
questa è la ragione per cui si definisce “pastificio agricolo”. Abbiamo rivolto le nostre domande a Massimo Mancini, titolare del pastificio.
Qual è stato il primo formato di pasta
prodotto ?
Il primo formato di pasta
Mancini prodotto è stato quello delle penne. In generale, si può
dire che sia più semplice produrre formati di pasta corta rispetto a
quelli di lunga e le penne si prestarono bene per il collaudo della
nostra linea di produzione, all’epoca prototipo di una nota azienda
costruttrice. Da quella prova salimmo di complessità e ci
avventurammo nella produzione degli spaghetti, il formato di pasta
che in assoluto rappresenta il banco di prova più importante per i
pastai perché tante sono le variabili di cui tener conto.
Ognuno ha il suo formato di pasta
preferito. Qual è il suo e con quale condimento ama abbinarlo ?
Sono particolarmente legato proprio
allo spaghetto, forse per via della passione suscitata dal tempo
richiesto per progettarne la trafila e studiarne la ricetta di
essiccazione dedicata, prova su prova. Sono molto contento di poter
dire oggi che si tratta del formato più apprezzato dai consumatori
di pasta Mancini. Gli spaghetti al pomodoro sono il mio piatto
preferito.
L'articolo 1 del Manifesto costitutivo
della Compagnia Amatori della Pasta recita: “La
gastronomia italiana è una scienza fondata sulla pasta”. Quanto
condivide questo nostro dettame?
La pasta non si limita a essere solo un
alimento per la gastronomia italiana, ma ne costituisce un aspetto
centrale anche dal punto di vista identitario. Nei miei tanti viaggi
di lavoro ho avuto prova del sempre più crescente “peso specifico”
rivestito dalla pasta nei menu dei ristoranti di tutto il mondo,
dalla trattoria al ristorante stellato, e di quanta attenzione
positiva riesca a suscitare nei confronti dell’Italia (insieme alla
pizza, ovviamente). Investire in qualità è un aspetto fondamentale
di Mancini Pastificio Agricolo e ritengo contribuisca favorevolmente
allo sviluppo del gradimento generale verso la cucina italiana.
Il grano duro viene coltivato nelle
Marche, direttamente nei vostri campi, e molito nella stessa regione.
Quanto conta la provenienza e la tracciabilità delle materie prime
sul mercato alimentare di oggi ? Quanta attenzione dovrebbe essere
posta dalle aziende su questo aspetto e perché è così importante
nell'ottica della produzione di un'ottima pasta ?
Mancini Pastificio
Agricolo produce pasta solo con il grano che coltiva direttamente nei
campi che lo circondano nel cuore delle Marche, ottenendo ogni anno
un prodotto vivo, figlio dell’annata agraria. Questa rottura con
l’impostazione classica delle aziende agricole dal punto di vista
economico ci ha dato l’opportunità di aggiungere valore al nostro
grano, cioè la sola materia prima con cui viene alimentato il nostro
pastificio. Sono del parere che il mercato attuale si stia muovendo
gradualmente sempre più verso il racconto degli aspetti legati alla
materia prima e questo, da agronomo, è gratificante; dall’altro,
trovo poco costruttiva nel mercato della pasta la polarizzazione
sull’utilizzo di solo grano italiano come condizione esclusiva per
la qualità del prodotto finito perché, proprio in virtù della mia
formazione da agronomo, non credo sia giusto dire che non esistano
varietà interessanti di grano duro al di fuori dei confini
nazionali. Anzi, a contare a mio avviso è l’approccio tecnico nei
confronti della materia prima e, nel caso di Mancini Pastificio
Agricolo, cerchiamo di condurlo al meglio grazie al nostro protocollo
di Buona Pratica Agricola, ovvero l’insieme di regole che
applichiamo per una gestione ecocompatibile delle nostre attività
agricole al fine di produrre una materia prima della più alta
qualità e salubrità, col minor impatto ambientale possibile.
Quali sono le modalità ed i tempi di
essiccazione della vostra pasta ?
Al fine di preservare ed
esaltare le importanti caratteristiche nutrizionali del grano
Mancini, abbiamo creato delle ricette di essiccazione specifiche per
ogni formato di pasta basate sulla combinazione dei principi di
temperatura, umidità, ventilazione e riposo. Asciughiamo pasta
Mancini a temperature al di sotto dei 55° C e i tempi di
essiccazione vanno dalle 24 alle 44 ore a seconda del formato,
garantendo salubrità e gusto nel prodotto finito.
Ci parli brevemente dell'ambizioso
progetto “i Turanici”.
Il grano turanico appartiene al grande
gruppo dei frumenti duri. La classificazione esatta è Triticum
turgidum subspecie Turanicum, comunemente conosciuto come Triticum
turanicum. Originaria della regione del Khorasan (Nord-Est
dell’Iran), la coltivazione di questa varietà si è diffusa nel
Bacino del Mediterraneo e anche in Italia, ma è stata abbandonata in
tempi moderni a causa della sua bassa resa. Dal 2006 l’azienda
Prometeo di Urbino, in collaborazione con Oriana Porfiri, agronomo
esperto di cereali, ha valutato diverse linee di grano turanico, in
particolare la n. 17 e la n. 38, strutturando una vera e propria
filiera produttiva, dal seme fino alla prima trasformazione. A fronte
di tutto questo, l’Azienda Agricola Mancini si è dedicata dal 2013
a mettere a punto metodologie e strumenti di pastificazione per
interpretare al meglio la ricchezza di questi grani. È stata
definita una ricetta di essiccazione specifica e sono state ideate
anche nuove trafile in bronzo (spaghetti, penne lisce e Sedani 20
Righe) allo scopo di esprimere il potenziale del semolato macinato a
pietra di Prometeo. Dagli studi condotti a livello qualitativo è
emerso un aspetto molto interessante circa le peculiarità del
glutine: poco tenace, quindi facilmente digeribile.
I tre chef italiani più eclettici che
adoperano la vostra pasta nel loro ristorante ?
Non sono in grado di definire quali
siano gli chef più eclettici tra i clienti di Mancini Pastificio
Agricolo. Credo però sia interessante l’avvicinamento della
ristorazione stellata, creativa per natura, verso la pasta di semola
di grano duro negli ultimi 10 anni, prima dei quali si era mostrata
indifferente prediligendo pasta fresca autoprodotta.
Siete un'azienda che cura molto la
comunicazione ed il marketing. Sceglierebbe come testimonial del
brand “Pasta Mancini” uno chef pluristellato ma poco social
oppure un food blogger simpatico con milioni di follower ?
Personalmente non sono per la formula
del testimonial e sono contento che i miei collaboratori al
pastificio condividano questa visione. I social sono sicuramente uno
strumento importante e sicuramente ci fa piacere quando qualcuno
condivide un contenuto digitale che ci riguarda ai suoi follower.
Tuttavia credo che resti imprescindibile continuare nella vita reale
a dedicare tempo a incontrare chef e food blogger, al pastificio o
lontano da questo, affinché si possa trasmettere senza filtri la
verità delle persone e del lavoro che sta dietro a pasta Mancini.
Oggi quanto dovrebbe contare, per
un'azienda dell'industria alimentare, il concetto di educazione al
non-spreco alimentare ?
Sono dell’idea che combattere lo
spreco alimentare sia un argomento valido oggi altrettanto quanto
ieri. Come addetto ai lavori nel settore alimentare mi pare giusto
fare qualcosa per dare un segnale: tra i nostri formati di pasta ce
n’è uno, le “curve”, pensato proprio per ridurre al minimo gli
scarti di lavorazione perché ottenuto recuperando la parte dello
spaghetto che poggia sulle canne d’essiccazione.
In che modo viene valorizzato il
capitale umano all'interno della vostra azienda ?
La scelta dei collaboratori è un
aspetto da curare con scrupolo per portare avanti con coerenza la mia
visione aziendale e, allo stesso tempo, per renderla ancora più
evidente all’esterno. In azienda lavoriamo ai progetti ponendo
molta attenzione al confronto costante e partecipato tra i vari
reparti del team. All’alto livello di fiducia riposto
nell’esperienza dei primi assunti cerco di coniugare una apertura
forte nei confronti degli ultimi arrivati perché credo fortemente
nella forza degli stimoli più “freschi” che possono arrivare dai
più giovani.
La gastronomia è un veicolo
importantissimo per la promozione del territorio. Quanto la vostra
azienda si impegna a divenire ambasciatrice della cultura
gastronomica marchigiana nel mondo ? E qual è il suo “luogo del
cuore” nelle Marche che consiglierebbe di visitare ai nostri
lettori ?
Le Marche consumano pasta
di semola ma non hanno una tradizione nella sua manifattura,
diversamente dal meridione italiano; tuttavia sono note per la
notevole vocazione cerealicola dei suoi campi, aspetto che rende da
sempre questa regione un riferimento per i mulini e/o pastifici alla
ricerca di varietà di grano di alto livello qualitativo. Questo
aspetto agronomico è poco noto e sono entusiasta di poterlo
veicolare ogni giorno di più. Non ho un luogo del cuore da
consigliare; piuttosto consiglio di venire a conoscere le Marche tout
court, a esplorarle, dato che sono meno toccate dalle rotte più
“abitudinarie” del turismo in Italia.
Quali i progetti futuri del Pastificio
Mancini?
Il prossimo passo è nel
rendere la carta l’unico materiale del packaging di Mancini
Pastificio Agricolo: stiamo portando avanti più sperimentazioni con
i fornitori e siamo ormai a ridosso della soluzione che garantisca
massima conservabilità alla pasta e riciclabilità dell’imballo al
100%.
The Mancini Pastificio Agricolo was founded in 2010 in Monte San Pietrangeli, in the province of Fermo, in the Marche region. The family farm, with a cereal vocation, was instead founded around 1940 by Mariano Mancini, grandfather of the current owner and historic thresher. The two realities are closely connected, in the sense that the farm gives the pasta factory all the durum wheat grown so that it can be transformed into Mancini pasta: this is the reason why it is called an "agricultural pasta factory (pastificio agricolo)". We addressed our questions to Massimo Mancini, owner of the pasta factory.
What was the first pasta shape produced?
The first Mancini pasta format produced was that of penne. In general, it can be said that it is easier to produce short pasta shapes than long ones and the penne lent themselves well to testing our production line, at the time the prototype of a well-known manufacturing company. From that test we climbed in complexity and ventured into the production of spaghetti, the pasta format that represents the most important test bench for pasta makers because there are many variables to take into account.
Everyone has their favorite pasta shape. What is yours and which condiment do you like to combine it with?
I am particularly attached to spaghetti, perhaps because of the passion aroused by the time required to design the die and study the dedicated drying recipe, test by test. I am very happy to be able to say today that it is the most popular format for Mancini pasta consumers. Spaghetti with tomato sauce is my favorite dish.
Article 1 of the Constitutive Manifesto of the Amatori della Pasta Company states: “Italian gastronomy is a science based on pasta”. How much do you share this dictate of ours?
Pasta is not limited to being only a food for Italian gastronomy, but also constitutes a central aspect of it from an identity point of view. In my many business trips I have had proof of the ever increasing "specific weight" that pasta plays in the menus of restaurants all over the world, from the trattoria to the starred restaurant, and of how much positive attention it is able to arouse towards Italy (together to pizza, of course). Investing in quality is a fundamental aspect of Mancini Pastificio Agricolo and I believe it contributes favorably to the development of the general appreciation of Italian cuisine.
Durum wheat is grown in the Marche region, directly in your fields, and milled in the same region. How important is the origin and traceability of raw materials on today's food market? How much attention should companies pay to this aspect and why is it so important for the production of excellent pasta?
Mancini Pastificio Agricolo produces pasta only with the wheat that it grows directly in the fields that surround it in the heart of the Marche, obtaining a living product every year, the result of the agricultural year. This break with the classic approach of farms from an economic point of view has given us the opportunity to add value to our wheat, that is, the only raw material with which our pasta factory is fed. I am of the opinion that the current market is gradually moving more and more towards the narration of aspects linked to the raw material and this, as an agronomist, is gratifying; on the other hand, I find the polarization on the use of only Italian wheat as an exclusive condition for the quality of the finished product in the pasta market not very constructive because, precisely by virtue of my training as an agronomist, I do not think it is fair to say that there are no interesting varieties of durum wheat outside national borders. Indeed, in my opinion what counts is the technical approach towards the raw material and, in the case of Mancini Pastificio Agricolo, we try to conduct it in the best possible way thanks to our protocol of Good Agricultural Practice, or the set of rules that we apply for a environmentally friendly management of our agricultural activities in order to produce a raw material of the highest quality and healthiness, with the lowest possible environmental impact.
What are the drying ("essiccazione") methods and times for your pasta?
In order to preserve and enhance the important nutritional characteristics of Mancini wheat, we have created specific drying recipes for each pasta shape based on the combination of the principles of temperature, humidity, ventilation and rest. We dry Mancini pasta at temperatures below 55 ° C and drying times range from 24 to 44 hours depending on the format, guaranteeing wholesomeness and taste in the finished product.
Tell us briefly about the ambitious “i Turanici” project.
Turanic wheat belongs to the large group of durum wheat. The exact classification is Triticum turgidum subspecie Turanicum, commonly known as Triticum turanicum. Originally from the Khorasan region (north-eastern Iran), the cultivation of this variety has spread to the Mediterranean Basin and also to Italy, but has been abandoned in modern times due to its low yield. Since 2006, the Prometeo company of Urbino, in collaboration with Oriana Porfiri, an agronomist expert in cereals, has evaluated various turanic wheat lines, in particular the n. 17 and n. 38, structuring a real production chain, from the seed to the first transformation. In the face of all this, the Mancini farm has been dedicated since 2013 to developing methodologies and pasta making tools to better interpret the richness of these grains. A specific drying recipe has been defined and new bronze dies have also been created (spaghetti, penne smooth and Sedani 20 Righe) in order to express the potential of Prometheus stone-ground caster. From the studies conducted on a qualitative level, a very interesting aspect emerged about the peculiarities of gluten: not very tenacious, therefore easily digestible.
The three most eclectic Italian chefs who use your pasta in their restaurant?
I am not able to define which are the most eclectic chefs among Mancini Pastificio Agricolo's customers. However, I think it is interesting the approach of starred restaurants, creative by nature, towards durum wheat semolina pasta in the last 10 years, before which it had shown indifferent preference, preferring self-produced fresh pasta.
You are a company that takes care of communication and marketing a lot. Would you choose a multi-starred but not very social chef as testimonial of the “Pasta Mancini” brand or a friendly food blogger with millions of followers?
Personally I am not for the testimonial formula and I am happy that my collaborators at the pasta factory share this vision. Social media are certainly an important tool and we certainly enjoy it when someone shares digital content that concerns us to their followers. However, I believe that it remains essential to continue in real life to dedicate time to meet chefs and food bloggers, at the pasta factory or away from it, so that the truth of the people and the work behind Mancini pasta can be transmitted without filters.
How much should the concept of education on non-waste food count today for a company in the food industry?
I am of the opinion that fighting food waste is as valid today as it was yesterday. As an insider in the food sector, it seems right to do something to give a signal: among our pasta shapes there is one, the "curves", designed to minimize processing waste because it is obtained by recovering the part of the spaghetti resting on drying rods.
How is human capital valued within your company?
The choice of collaborators is an aspect to be taken care of with care in order to consistently pursue my corporate vision and, at the same time, to make it even more evident on the outside. In the company we work on projects paying close attention to constant and participatory discussion between the various departments of the team. With the high level of trust placed in the experience of the first hires I try to combine a strong openness towards the newcomers because I strongly believe in the strength of the "freshest" stimuli that can come from the youngest.
Gastronomy is a very important vehicle for the promotion of the territory. How much is your company committed to becoming an ambassador of the Marche gastronomic culture in the world? And what is your “favorite place” in the Marche that you would recommend to visit to our readers?
The Marches consume semolina pasta but do not have a tradition in its manufacture, unlike the Italian south; however they are known for the notable cereal vocation of its fields, an aspect that has always made this region a reference point for mills and / or pasta factories in search of high quality grain varieties. This agronomic aspect is little known and I am excited to be able to convey it more every day. I have no place in my heart to recommend; I rather recommend coming to know the Marche tout court, to explore them, since they are less affected by the more “routine” routes of tourism in Italy.
What are the future projects of Pastificio Mancini?
The next step is to make paper the only packaging material of Mancini Pastificio Agricolo: we are carrying out more experiments with suppliers and we are now close to the solution that guarantees maximum preservation of the pasta and 100% recyclability of the packaging.
+ info
Mancini Pastificio Agricolo
Via Ernesto Paoletti n.1
63815 - Monte San Pietrangeli (FM)
Tel: +39 0734 96 93 11
Sito web: www.pastamancini.com
E-shop: shop.pastamancini.com
E-mail: info@pastamancini.com
