Danilo Ciavattini, chef
cresciuto tra i sapori ed i valori schietti della campagna viterbese insieme ai contadini ed ai suoi nonni, i suoi primi maestri. Nonostante la sua giovane età ha trascorso vari anni fuori regione (in Trentino Alto Adige ed in Toscana) ed all'estero (negli Stati Uniti e in Germania) a fare tanta gavetta. Nella sua carriera ha già conquistato 1 stella Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso. Oggi il suo lavoro è
sperimentazione partendo dalle radici, che è la parte della memoria,
fino ai rami dove nasce l’idea, con l'obiettivo di creare uno stile
che non segue mode. Trae ispirazione da ciò che conosce meglio tra
orti, boschi, campi e fossi, tra odori di erba e terra. Sceglie le
sue materie prime da allevatori, coltivatori e uomini che lavorano
per la qualità e con rispetto. Il suo ristorante è situato a Viterbo, in pieno centro storico; lì è
possibile gustare una cucina gourmet con i prodotti della Tuscia.
Come nasce la tua passione per la
cucina ?
Sono cresciuto in campagna tra i
fornelli di mia nonna che era solita cucinare tanto. Lei stessa
coltivava la terra allo scopo del solo sostentamento familiare, senza
ottiche commerciali o lucrative. La aiutavo spesso nelle sue
preparazioni quotidiane e devo a lei il mio primo avvicinamento alla
cucina. Inoltre, la mia curiosità mi ha sempre spinto a sperimentare
cose nuove e la cucina si è sempre prestata alla perfezione a
soddisfare questa mia attitudine.
Un tuo ricordo d'infanzia legato ai
pranzi domenicali in famiglia.
Quando penso ai pranzi domenicali in
famiglia il primo bel ricordo che mi viene in mente è la
convivialità di quei momenti. Ci si trovava spesso con parenti e
amici e mia madre e mia nonna mettevano in pratica, ogni volta, una
sorta di rituale dell'ospitalità perchè tutto fosse perfetto, dalla
tavola apparecchiata con garbo alla preparazione dei piatti....un po'
come avviene nei ristoranti.
Il tuo formato di pasta preferito in assoluto ? E a cosa lo abbineresti ?
Gli spaghetti. Li ho cucinati in tanti modi ma quello che adoro maggiormente è uno spaghetto freddo condito con basilico, olio d'oliva e della mollica di pane, adagiato su una zuppetta di pomodori freschi centrifugati e conditi a mo' di panzanella e sopra dei ricci di mare. E' un piatto primaverile ed estivo assolutamente da provare.
Hai trascorso tanti anni a fare
esperienze nel nord Italia ed all'estero. A cosa ti è servito ? Ha
letteralmente “cambiato” il tuo modo di vivere la cucina ?
A 16 anni ho fatto la mia prima
esperienza fuori Viterbo in Trentino Alto Adige. Mi ha fatto maturare
caratterialmente e professionalmente. Ho imparato a cavarmela da solo
ed a conoscere culture diverse dalla mia. Ho frequentato cucine
improntate sull'abbinamento, sulla costruzione, ma sono sempre
rimasto colpito dalla cucina tradizionale in tutti i luoghi dove ho
lavorato.
Quanto è importante oggi il concetto
di territorialità applicato alla gastronomia e quanto è presente
nella tua cucina ?
La valorizzazione del concetto di
territorialità è di fondamentale importanza perchè un territorio,
al di là dei beni culturali e paesaggistici, riesci a comprenderlo
nel profondo solo grazie alla cucina. Lavorare con i prodotti del
territorio è sempre un valore aggiunto perchè implica la
costituzione di una rete solida con i produttori. Un ristorante deve
rappresentare la vetrina di un territorio pur senza limitazioni nel
provare e sperimentare il nuovo.
Quali sono le materie prime che non
devono mai mancare nella tua dispensa ?
Sono quelle di qualità. Adoro cucinare
la carne, la selvaggina e le verdure. Non posso fare a meno dell'olio
extravergine d'oliva.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali
che più rappresentano il Lazio ?
Ce ne sono tanti. Tra tutti: gli
spaghetti alla carbonara, bucatini alla amatriciana, carciofi alla
giudia, la trippa alla romana, lombrichelli alla viterbese, l'acqua
cotta, la pignattaccia.
Il tuo miglior piatto ?
Sono affezionato a tutti i miei piatti.
Mi piace preparare piatti della tradizione rurale, originati dalle
campagne. Mi piace costruire delle immagini che poi ripropongo nei
piatti. Mi viene in mente il pacchero col muschio, la patata
interrata oppure la terra spaccata.
Oggi l'alta cucina è più “fusion”
o “tradizione” ?
Di certo la cucina è quello che ogni
chef decide di trasmettere in base alla propria cultura. Tutto è
basato sulla location e sul contesto in cui lavori e ti muovi. Una
città come Milano, New York, Berlino tende a distaccarsi in parte
dalla tradizione. Nella mia Viterbo mantengo un legame stretto con il
territorio, con i produttori, con la tradizione. La tecnica è forse
l'unico elemento in grado di unire questi due concetti apparentemente
molto distanti.
Progetti per il futuro ?
Penso ogni giorno a cose nuove, già
questo lo sento come un progetto. Nel futuro vorrei stringere ancora
più “alleanze” con i produttori del mio territorio. A breve
presenterò dei prodotti realizzati (partendo da mie ricette) in
collaborazione con aziende locali.
Danilo Ciavattini, chef who grew up amidst the flavors and genuine values of the Viterbo countryside together with the farmers and his grandparents, his first masters. Despite his young age, he spent several years outside the region (in Trentino Alto Adige and in Tuscany) and abroad (in the United States and Germany) to do a lot of apprenticeship. In his career he has already won 1 Michelin star and Tre Forchette del Gambero Rosso. Today his work is experimentation starting from the roots, which is the part of memory, up to the branches where the idea is born, with the aim of creating a style that does not follow fashions. He draws inspiration from what he knows best among vegetable gardens, woods, fields and ditches, between the smells of grass and earth. It chooses its raw materials from breeders, growers and men who work for quality and with respect. His restaurant is located in Viterbo, in the historic center; there it is possible to taste a gourmet cuisine with the products of Tuscia.
How did your passion for cooking start?
I grew up in the countryside in the kitchen of my grandmother who used to cook a lot. She herself cultivated the land for the sole purpose of family sustenance, without commercial or lucrative perspectives. I often helped her in her daily preparations and I owe my first approach to cooking to her. Furthermore, my curiosity has always pushed me to experiment with new things and the kitchen has always lent itself perfectly to satisfying this attitude of mine.
A childhood memory of yours linked to Sunday family lunches.
When I think of Sunday family lunches, the first good memory that comes to mind is the conviviality of those moments. We often met with relatives and friends and my mother and my grandmother practiced, every time, a sort of ritual of hospitality to make everything perfect, from the table set with grace to the preparation of the dishes .... a bit like happens in restaurants.
Your favorite pasta shape ever? And what would you combine it with?
Spaghetti. I cooked them in many ways but what I love most is a cold spaghetti seasoned with basil, olive oil and breadcrumbs, placed on a soup of fresh centrifuged tomatoes and seasoned like panzanella and on top of sea urchins. . It is a spring and summer dish absolutely to try.
You have spent many years gaining experience in northern Italy and abroad. What good did it do you? Has it literally “changed” your way of living the kitchen?
At 16 I had my first experience outside Viterbo in Trentino Alto Adige. It made me mature temperamentally and professionally. I learned to get by on my own and to know cultures different from mine. I attended kitchens based on pairing, on construction, but I have always been struck by traditional cuisine in all the places where I have worked.
How important is the concept of territoriality applied to gastronomy today and how much is it present in your kitchen?
The enhancement of the concept of territoriality is of fundamental importance because a territory, beyond the cultural and landscape heritage, can only understand it in depth thanks to the cuisine. Working with local products is always an added value because it implies the establishment of a solid network with producers. A restaurant must represent the showcase of a territory without limitations in trying and experimenting the new.
What are the raw materials that must never be missing in your pantry?
They are the quality ones. I love cooking meat, game and vegetables. I can't do without extra virgin olive oil.
The kitchen is a very important vehicle for the promotion of the territory, what are the traditional dishes that most represent Lazio?
There are many. Among all: spaghetti carbonara, bucatini alla amatriciana, artichokes alla giudia, tripe alla romana, lombrichelli alla viterbese, acqua cotta, pignattaccia.
Your best dish....
I am fond of all my dishes. I like to prepare traditional rural dishes, originating from the countryside. I like to build images which I then propose again in the dishes. I am reminded of the pacchero with moss, the buried potato or the cracked earth.
Is haute cuisine more "fusion" or "tradition" today?
Certainly cooking is what every chef decides to convey based on their culture. Everything is based on the location and the context in which you work and move. A city like Milan, New York, Berlin tends to break away from tradition in part. In my Viterbo I maintain a close link with the territory, with the producers, with tradition. Technique is perhaps the only element capable of uniting these two apparently very distant concepts.
Projects for the future?
I think about new things every day, I already feel this as a project. In the future I would like to forge even more "alliances" with the producers of my territory. Soon I will present some products made (starting from my recipes) in collaboration with local companies.
