Gli spaghetti alla chitarra sono una
varietà di pasta tipica della cucina italiana ed, in particolare, di
quella abruzzese.
Questi spaghetti sono preparati,
infatti, con la chitarra, un tipico attrezzo culinario abruzzese
formato da corde tese su un telaio. Sono tipici anche delle aree
centro-meridionali adriatiche. Alcuni confondono gli spaghetti fatti
con la chitarra, con i troccoli, che sono invece fatti con un altro
strumento tipico del foggiano e della Puglia, il troccolaturo, una
sorta di mattarello con scanalature.
In Molise vengono chiamati maccheroni
crioli (o cirioli), molto più simili agli spaghetti e con una
sezione quadrata anziché rotonda. Tradizione tipica di questa pasta
è quella teramana degli spaghetti alla chitarra con il sugo di
pallottine (polpettine molto piccole, composte di carne mista e un
pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in
sugo di pomodoro). Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava
abbinato con altri piatti, come il timballo alla teramana (che ha in
comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le
pallottine di carne). Il timballo era correlato alle scrippelle
mbusse perché ogni strato del timballo era composto da scrippelle.
Nel Lazio vengono chiamati tonnarelli,
tipici nella preparazione della cacio e pepe o della gricia, due
grandi classici della tradizione romana.
Si tratta di un tipo di pasta a sezione
quadrata: la larghezza del taglio è di 2 mm e lo spessore è circa
lo stesso. L'attrezzo con cui sono preparati
conferisce alla pasta la forma squadrata e una consistenza porosa che
consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente.
Per la pasta fresca si usa la semola di
grano duro, uova e un pizzico di sale (anche se la maggior parte
della pasta secca di questo formato che si trova in commercio esclude
dagli ingredienti le uova). Viene lavorata a lungo e dopo il riposo
al fresco tirata a sfoglia con il matterello. Successivamente si pone
la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in
modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a
striscioline. Gli abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito
sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero
suonare un arpeggio, per far scendere la pasta dalle corde. Le
sfoglie che si passano sulla chitarra in dialetto chietino si
chiamano pettele.
Spaghetti alla chitarra is a variety of pasta typical of Italian cuisine and, in particular, of that of Abruzzo.
These spaghetti are prepared, in fact, with the guitar, a typical Abruzzo culinary tool made up of strings stretched on a loom. They are also typical of the central-southern Adriatic areas. Some confuse spaghetti made with the guitar, with troccoli, which are instead made with another instrument typical of Foggia and Puglia, the troccolaturo, a sort of rolling pin with grooves.
In Molise they are called macaroni crioli (or cirioli), much more similar to spaghetti and with a square rather than round section. A typical tradition of this pasta is the Teramo tradition of spaghetti alla chitarra with the sauce of pallottine (very small meatballs, made of mixed meat and a pinch of nutmeg, first fried with herbs and then boiled in tomato sauce). Traditionally this ancient dish was paired with other dishes, such as the Teramana timbale (which has in common with spaghetti alla chitarra the processing of the sauce with meat balls). The timbale was related to the scrippelle mbusse because each layer of the timbale was composed of scrippelle.
In Lazio they are called tonnarelli, typical in the preparation of cacio e pepe or gricia, two great classics of the Roman tradition.
It is a type of pasta with a square section: the width of the cut is 2 mm and the thickness is about the same. The tool with which they are prepared gives the pasta the square shape and a porous consistency that allows the sauce with which it will be seasoned to adhere completely.
For fresh pasta, durum wheat semolina, eggs and a pinch of salt are used (although most of the dry pasta of this format that is on the market excludes eggs from the ingredients). It is worked for a long time and after resting in a cool place it is rolled out with a rolling pin. Then place the dough on the guitar and slide the rolling pin over it, so that the strings of the guitar penetrate the dough, cutting it into strips. The Abruzzese finish the job by passing a finger on the pastry cut at the base of the guitar, as if they were playing an arpeggio, to make the pasta fall off the strings. The sheets that are passed on the guitar in the Chieti dialect are called pettele.
