La cucina di Walter Ferretto, chef piemontese con
una stella Michelin confermata dal lontano 1989,
può essere
riassunta nel connubio “tradizione e innovazione”, in quanto
riesce a spaziare dai grandi classici piemontesi ai veri piatti
d'Autore con profumi e sapori provenienti da ogni angolo del mondo.
La sua principale caratteristica in cucina è quella di non trasformare le materie prime eccellenti del territorio, ma lavorarle in purezza. Patron Chef del
Ristorante il Cascinalenuovo di Isola d'Asti, locale
con un’ampia sala dallo stile impeccabile e uno spazio esterno
per trascorrere le calde serate durante il periodo estivo.
Come nasce la tua passione per la
cucina ?
Passione che si è tramandata dai
genitori… Infatti già mio nonno paterno nei primi anni ’50 aprì
nel centro della città di Asti una Locanda con ristoro. La grande
sfida la fece nei primi anni ’60 costruendo l’attuale Albergo
Ristorante il Cascinale, diventato poi il Cascinalenuovo nel 1985, quando
io e mio fratello Roberto iniziammo a lavorare nell’impresa di
famiglia dando continuità con la terza generazione.
Cosa non deve mai mancare nella tua
dispensa ?
Sono tanti i prodotti “irrinunciabili”
della mia dispensa… sicuramente una buona farina macinata a pietra, perché mi ricorda il profumo del pane appena sfornato, e le uova che
mi permettono di fare la pasta, un prodotto della tradizione
italiana.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio. Quali sono i piatti tradizionali
che, secondo te, rappresentano maggiormente la tua regione e perché
?
Tutte le regioni italiane godono di
piatti tradizionali unici. Anche il Piemonte offre una gamma
vastissima di questi piatti e per citarne alcuni direi sicuramente la
Bagna Caoda, il Fritto Misto piemontese, il Bat Soa (piedino di
maiale lessato e fritto accompagnato da bagnet verd) ma anche le varie
paste ripiene e le tante preparazioni a base di nocciola. Credo che per
varietà di piatti tradizionali il Piemonte non sia seconda a nessuna
altra regione.
Il Piemonte è più riso o pasta ?
Dovrei dire più pasta soprattutto
quella all’uovo con soavi tajarin, maltagliati, ravioli e
agnolotti. Non di meno il riso che mi piace molto e trova spesso
rappresentazione nei menù del mio ristorante.
Quali piatti della tradizione italiana
prenderesti in prestito da altre regioni per realizzare un menù di
un evento importante ?
Ah! Ah! Sono tanti, troppi, siamo un
Paese unico con meraviglie gastronomiche da nord a sud inarrivabili.
Mi piace molto la cucina del sud, della Sicilia in particolare, perché
gioca molto sulla combinazione dolce-piccante derivante dai popoli
arabi.
Un piatto deve.... ?
Un piatto deve essere presentato bene,
la vista è il primo senso che si attiva quando ci viene presentato
un piatto, deve avere un buon profumo e poi deve essere buono, ma di un buono immediato. Per me è fondamentale il primo boccone, mi
deve conquistare.
Nella tua cucina carne e pesce si
fondono alla perfezione senza ostacolarsi. Qual è il tuo più
apprezzato primo piatto a base di carne e quale a base di pesce ?
La mia cucina segue molto le stagioni e
se nei mesi autunnali ed invernali preferisco comporre i menù con
prodotti tipici locali come funghi, tartufo bianco, cardo gobbo e porro, in primavera estate preferisco cucinare piatti a base di
verdure, erbe aromatiche e il pesce dalla vicina Liguria. Sicuramente
agnolotti dal plin ai tre arrosti come primo di carne e poi riso o
pasta di Gragnano come paccheri o calamarata con ragù di polpo
oppure con ragù di triglie.
Non credi che la continua ricerca della
perfezione in cucina possa “snaturare” i piatti della nostra
tradizione ?
La ricerca, se fatta con giudizio, non
snatura la tradizione a patto che esistano i fondamentali di
conoscenza. Per continuare una tradizione con accorgimenti nuovi,
dalla cottura CBT alle cotture espresse per valorizzare le grandi
materie prime che abbiamo a disposizione. Serve una sintesi ed un
equilibrio dei sensi.
Gli “agnolotti del plin” sono una
pasta fresca ripiena della tradizione piemontese, in particolare
della zona delle Langhe e del Monferrato, le cui origini storiche si
basano su teorie spesso contrastanti. Questi contrasti si
ripercuotono sugli ingredienti utilizzati per la loro preparazione.
Qual è, da sempre, la tua versione ?
Gli agnolotti dal plin sono nati come
primo piatto di recupero, si assemblavano gli avanzi del pranzo della
domenica, fatto con arrosti vari di vitello ed animali da cortile.
Anche in questo caso si è affinata una ricerca e quindi in diverse
zone del Piemonte vengono preparati agnolotti di manzo, di asino o
cappone. Io sono rimasto fedele agli agnolotti che preparava mia
mamma, ho solo eliminato il coniglio ed uso il manzo, carne magra di
maiale, pasta di salsiccia e tanta scarola stufata con aglio. Il tutto
viene condito con parmigiano reggiano, uova e noce moscata.
Solitamente li servo al tovagliolo, cioè lessati in un buon brodo e
serviti senza condimento per esaltare il sapore del ripieno.
Durante le tue esperienze formative in
giro per l'Europa, qual è stato lo chef che ti ha insegnato di più
?
Molte sono state le mie esperienze
all’estero, in primis la Francia che nei primi anni ’80 era
considerata “la cucina”. Ho visto e lavorato per la prima volta
il foie gras in Alsazia da Paul Haeberlin all’Auberge de L’Ill
che mi da dato il là per inventare nel 1987 un piatto diventato
icona ed il mio signature dish la Millefoglie di Lingua di Vitello e
foie gras con gelatina al porto. Poi a Parigi in altri Ristoranti 3
Stelle Michelin. A seguire Los Angeles presso il ristorante Spago a
Beverly Hills del pluri premiato chef austriaco Wolfgang Puck dove ho
visto un mix di prodotti e assaggiato sapori completamente nuovi tra
il tex mex e la fusion orientale. Grande esperienza la feci anche
presso il Sole di Maleo dell’indimenticato Franco Colombani. Cito
anche il maestro Gualtiero Marchesi ed un grande chef piemontese
Cesare Giaccone, inarrivabile per le emozioni che mi suscitava con
patate, cipolle e zucca. Con prodotti poveri riusciva a preparare
piatti sublimi.
Cosa insegni quotidianamente ai tuoi
collaboratori più giovani e cosa apprendi tu da loro ?
Cerco di insegnare l’umiltà e la
passione per il più bel lavoro del mondo. Regalare emozioni e
ricordi indelebili. I giovani mi danno energia positiva, mi riportano
indietro negli anni, mi fanno ricordare le salite che ho dovuto
affrontare per impormi e mi danno sempre nuovi stimoli.
L'art.25 del Manifesto Costitutivo
della Compagnia Amatori della Pasta recita così: “Gli amatori sono
convinti che i sapori semplici danno lo stesso piacere dei più
raffinati”. Condividi questo dettame ?
Io da sempre sono per una cucina dove
”less is more”, una cucina immediata volta a valorizzare i
sapori autentici combinando pochi ingredienti. Il semplice non deve
essere confuso con banale o facile. Anche uno spaghetto al pomodoro
può essere di una semplicità…. complessa.
Hai già fatto il conto delle
soddisfazioni ? Quali i tuoi progetti futuri ?
Nel mio percorso ho avuto moltissime
soddisfazioni, qualche delusione ma il rapporto è decisamente
positivo. Ho sempre cercato di adattarmi ai cambiamenti e quindi
formulare le mie proposte culinarie in base alle nuove tendenze, ai
nuovi clienti. Solo su una cosa sono intransigente: la qualità che è
il mio punto di partenza. Oggi purtroppo siamo chiamati a nuove
sfide, quelle post pandemia. Credo che chi possiede radici ben salde
nella conoscenza della cucina non dovrà temere. Magari dovrà
rivedere, riformulare offerte con la certezza che la cucina italiana
è sempre la più buona del mondo.
The cuisine of Walter Ferretto, Piedmontese chef with a Michelin star confirmed since 1989, can be summarized in the combination of "tradition and innovation", as it manages to range from the great Piedmontese classics to true author dishes with aromas and flavors from all corner of the world. Its main feature in the kitchen is that of not transforming the excellent local products of the area, but processing them in purity. Patron Chef of the Ristorante il Cascinalenuovo of Isola d'Asti, a restaurant with a large room with impeccable style and an outdoor area to spend warm evenings during the summer.
How did your passion for cooking come about?
Passion that has been handed down by parents ... In fact, my paternal grandfather already in the early 1950s opened a restaurant with refreshment in the center of the city of Asti. The great challenge was made in the early 1960s by building the current Albergo Ristorante il Cascinale, which later became Cascinal again in 1985, when my brother Roberto and I started working in the family business, giving continuity to the third generation.
What should never be missing in your pantry?
There are many "must-have" products from my pantry ... definitely a good stone-ground flour, because it reminds me of the smell of freshly baked bread, and the eggs that allow me to make pasta, a product of the Italian tradition.
The kitchen is a very important vehicle for the promotion of the territory. What are the traditional dishes that, in your opinion, best represent your region and why?
All Italian regions enjoy unique traditional dishes. Piedmont also offers a vast range of these dishes and to name a few I would certainly say Bagna Caoda, Piedmontese Mixed Fried, Bat Soa (boiled and fried pork leg accompanied by bagnet verd) but also the various stuffed pasta and many preparations hazelnut based. I believe that for the variety of traditional dishes Piedmont is not second to any other region.
Piedmont is more rice or pasta?
I should say more pasta especially egg pasta with tajarin soavi, maltagliati, ravioli and agnolotti. Not least the rice that I like very much and often finds representation in the menus of my restaurant.
Which traditional Italian dishes would you borrow from other regions to create a menu for an important event?
Ah! Ah! There are many, too many, we are a unique country with unreachable gastronomic wonders from north to south. I really like southern cuisine, Sicily in particular, because it plays a lot on the sweet-spicy combination deriving from the Arab peoples.
A dish must ....?
A dish must be presented well, the sight is the first sense that is activated when a dish is presented to us, it must have a good perfume and then it must be good, but immediate good. For me the first bite is fundamental, it must conquer me.
In your kitchen, meat and fish blend perfectly without hindering each other. Which is your most appreciated first course based on meat and which one based on fish?
My cuisine follows the seasons a lot and if in the autumn and winter months I prefer to compose the menus with typical local products such as mushrooms, white truffle, hunchback thistle and leek, in spring summer I prefer to cook dishes based on vegetables, aromatic herbs and fish from the near Liguria. Certainly agnolotti from plin to three roasts as first of meat and then rice or Gragnano pasta as paccheri or calamarata with octopus ragout or mullet ragout.
Don't you think that the continuous search for perfection in the kitchen can "distort" the dishes of our tradition?
Research, if done judiciously, does not distort tradition as long as the fundamentals of knowledge exist. To continue a tradition with new devices, from CBT cooking to cooking expressed to enhance the great local products we have available. We need a synthesis and a balance of the senses.
The "agnolotti del plin" are a fresh pasta filled with the Piedmontese tradition, in particular in the Langhe and Monferrato areas, whose historical origins are based on often conflicting theories. These contrasts affect the ingredients used for their preparation. What has always been your version?
The agnolotti dal plin were born as a first recovery dish, leftovers from Sunday lunch were assembled, made with various roasts of veal and farmyard animals. Also in this case a research has been refined and therefore in different areas of Piedmont lamb, donkey or capon agnolotti are prepared. I remained faithful to the agnolotti that my mom prepared, I only eliminated the rabbit and I use beef, lean pork, sausage pasta and lots of escarole stewed with garlic. Everything is seasoned with Parmesan cheese, eggs and nutmeg. Usually I serve them on a napkin, that is boiled in a good broth and served without seasoning to enhance the flavor of the filling.
During your training experiences around Europe, who was the chef who taught you the most?
Many were my experiences abroad, primarily France which in the early 1980s was considered "the kitchen". I saw and worked foie gras in Alsace for the first time by
Paul Haeberlin at Auberge de L'Ill who gave me the go-ahead to invent in 1987 a dish that became an icon and my signature dish the
Millefeuille of Veal and foie gras with jelly at the port. Then in Paris in other 3 Michelin Star Restaurants. Following Los Angeles at the Spago restaurant in Beverly Hills by the award-winning Austrian chef
Wolfgang Puck where I saw a mix of products and tasted completely new flavors between tex mex and oriental fusion. I also had great experience at the Maleo sun of the unforgettable
Franco Colombani. I also mention the master
Gualtiero Marchesi and a great Piedmontese chef
Cesare Giaccone, unreachable for the emotions he aroused me with potatoes, onions and pumpkin. With poor products he managed to prepare sublime dishes.
What do you teach your younger employees daily and what do you learn from them?
I try to teach humility and passion for the best job in the world. Give emotions and indelible memories. Young people give me positive energy, bring me back over the years, make me remember the climbs that I had to face to impose myself and always give me new stimuli.
Article 25 of the Constitutive Manifesto of the Pasta Amatori Company reads as follows: "Amateurs are convinced that simple flavors give the same pleasure as the most refined". Share this dictate?
I have always been for a kitchen where "less is more", an immediate kitchen aimed at enhancing authentic flavors by combining few ingredients. The simple should not be confused with the trivial or easy. Even a tomato spaghetti can be of simplicity…. complex.
Have you already counted the satisfaction? What are your future plans?
In my path I have had many satisfactions, some disappointments but the relationship is definitely positive. I have always tried to adapt to changes and therefore formulate my culinary proposals based on new trends, new customers. Only on one thing I am uncompromising: the quality that is my starting point. Unfortunately, today we are called to new challenges, those after the pandemic. I believe that those who have firm roots in the knowledge of cooking will not have to fear. Maybe he will have to review, reformulate offers with the certainty that Italian cuisine is always the best in the world.
