Spaghetti al Sugo "Scarpariello" / Spaghetti with Scarpariello Sauce

La pasta allo scarpariello è uno dei piatti più conosciuti della cucina campana. Più precisamente le sue origini sono da rintracciare a Napoli, dove nelle zone popolari della città, erano presenti delle botteghe dei calzolai, cioè degli “scarpari” (da qui il suo nome), artigiani che lavoravano a livello strada in piccole botteghe sottostanti la propria abitazione. Lo scarpariello sarebbe quindi la “pasta del calzolaio”, generalmente consumata all’ora di pranzo accanto al banchetto di lavoro.
Un sugo e un piatto nato per riciclare gli avanzi del giorno prima, cioè del ragù della domenica cui veniva aggiunto tanto formaggio che in bottega non mancava mai poiché il soldo delle riparazioni era spesso corrisposto in generi alimentari di prima necessità proprio come il formaggio.
Oggi, nelle case napoletane, la ricetta originale è stata trasformata ed il ragù viene sostituito dai pomodorini freschi datterini o piccadilly.

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di spaghetti
10 pomodorini freschi (datterini o piccadilly)
100 gr. di pecorino grattugiato
mezza cipolla bianca
1 peperoncino piccante
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
abbondante basilico
sale q.b.

Preparazione
In una padella versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla e l'aglio, appena dorati eliminarli ed aggiungere i pomodorini ed un pizzico di sale, lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si addensa; verso la fine aggiungere il pecorino grattugiato ed il peperoncino piccante, mantecare il tutto per 3/4 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un effetto di cremosità. In un'altra pentola far bollire l'acqua e versarvi gli spaghetti, scolarli al dente e versarli immediatamente nella padella della salsa. Servire nei piatti aggiungendo abbondante basilico fresco.




Scarpariello pasta is one of the best known dishes of Campania cuisine. More precisely, its origins can be traced to Naples, where in the popular areas of the city there were shoemakers' shops, that is, the "scarpari" (hence its name), craftsmen who worked at street level in small shops below their own. home. The scarpariello would therefore be the "shoemaker pasta", generally eaten at lunchtime next to the business banquet.
A sauce and a dish created to recycle the leftovers from the day before, that is, the ragù of Sunday to which was added so much cheese that in the shop was never lacking since the money of the repairs was often paid in basic foodstuffs just like cheese.
Today, in the Neapolitan houses, the original recipe has been transformed and the ragù is replaced by fresh cherry tomatoes or piccadilly.

Ingredients for 4 people
350 g of spaghetti
10 fresh cherry tomatoes (datterini or piccadilly)
100 g of grated pecorino
half a white onion
1 hot pepper
5 spoons of extra virgin olive oil
1 clove of garlic
abundant basil
salt to taste.

Preparation
In a pan pour the oil and fry the onion and garlic, just brown them, remove them and add the tomatoes and a pinch of salt, cook over low heat until the sauce thickens; towards the end add the grated pecorino cheese and the hot pepper, stir everything for 3/4 minutes over medium heat until a creamy effect is obtained. In another saucepan, boil the water and pour the spaghetti, drain it al dente and immediately pour it into the sauce pan. Serve on plates adding plenty of fresh basil.

La Pasta nei Testi Antichi / Pasta in Ancient Books

Le prime apparizioni "illustrate" della pasta sono riferibili ai "Tacuina Sanitatis", manuali di scienza medica scritti e miniati dalla seconda metà del XIV° secolo al 1450 circa, che descrivevano, sotto forma di brevi precetti, le proprietà mediche di ortaggi, alberi da frutta, spezie e cibi, ma anche di stagioni, eventi naturali e moti dell'animo, riportandone i loro effetti sul corpo umano ed il modo per correggerli o favorirli. Queste opere basavano il loro contenuto principalmente su un testo originale del medico arabo Ibn Butlan, attivo a Baghdad (attuale capitale dell'Iraq) intorno alla metà dell'XI° secolo ed ivi deceduto nel 1052.
Altra importantissima fonte documentaria sono i manoscritti del "Liber de coquina" (dal latino: Libro di cucina) che, assieme a quelli dell'Anonimo Meridionale, redatto presso la corte Angioina di Napoli, tramandano il testo del più antico ricettario di cucina dell'occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni. Redatto in latino volgare, il Liber rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo medioevo.
In questi manoscritti si parla per la prima volta della pasta al parmigiano (probabilmente antesignana ricetta degli odierni "maccheroni al formaggio" d'oltremanica) e delle lasagne così come le conosciamo oggi.
Il testo di questo ricettario si è conservato in due manoscritti pressoché identici, attualmente in possesso della Biblioteca Nazionale di Francia, e collezionati (con altre opere), in due distinti codici, diversi per fattura ed argomento.
Alla stessa famiglia del Liber, ma copie successive, appartengono il ms. Pal. Lat. 1768 (oggi conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana) e i due ricettari presenti nel ms. 158 (Anonimo Toscano) conservato nella Biblioteca universitaria di Bologna.
I manoscritti del Liber de Coquina presentano notevoli tratti in comune con quello dell'Anonimo Meridionale, un tempo in possesso della Fondazione B.I.N.G. (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) e databile alla prima metà del XV secolo.

Tacuinum Sanitatis Casanatense - XIV° secolo

The first illustrated appearances of the pasta refer to the "Tacuina Sanitatis", manuals of medical science written and illuminated from the second half of the 14th century to around 1450, which described, in the form of short precepts, the medical properties of vegetables, fruit trees , spices and foods, but also of seasons, natural events and movements of the soul, reporting their effects on the human body and the way to correct or favor them.
These works based their content mainly on an original text by the Arab physician Ibn Butlan, active in Baghdad around the middle of the 11th century and died there in 1052.
Another very important documentary source are the manuscripts of the "Liber de coquina" (from the Latin: Cookbook), together with those of the Southern Anonymous, also written at the Angevin court in Naples, handing down the text of the oldest cookbook of the Christian West, which has come down to our days. Written in vulgar Latin, the Liber represents one of the most important testimonies on the eating habits of the Italian and European courts of the late Middle Ages.
In these manuscripts, parmesan pasta is mentioned for the first time (probably the forerunner of today's overseas "macaroni with cheese") and lasagna as we know it today.
The text of this recipe book has been preserved in two almost identical manuscripts, currently in the possession of the National Library of France, and collected (with other works), in two distinct codes, different in invoice and subject.
To the same Liber family, but successive copies, belong to the ms. Pal. Lat. 1768 (now kept in the Vatican Apostolic Library) and the two recipe books in ms. 158 (Anonymous Tuscan) preserved in the University Library of Bologna.
The manuscripts of the Liber de Coquina have significant features in common with that of the Southern Anonymous, once owned by the B.I.N.G. (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) and datable to the first half of the 15th century.

La Storia dei Passatelli / History of Passatelli

I passatelli sono uno dei piatti poveri e classici dell'Emilia Romagna e la loro origine, anche se non ben definita e documentata, è legata alla vita rurale del territorio romagnolo.
I passatelli venivano realizzati e consumati nelle occasioni speciali e durante le feste, ad esclusione del Natale, durante il quale si consumavano i cappelletti in brodo.
Citati per la prima volta nel ricettario del Pellegrino Artusi, i passatelli discendono probabilmente dalla "tardura" (definita anche "stracciatella"): una minestra di uova, formaggio e pangrattato, ricordata da Michele Placucci, storico e scrittore forlinese, tradizionalmente servita alle puerpere.
La versione romagnola col tempo arriva anche in Emilia ed è a Modena che, con alcuni accorgimenti alla ricetta originale, tale piatto cambia risultando leggermente più raffinato e saporito.
I passatelli nascono dunque in campagna, dove l’azdora (eterna "reggitrice" della cucina e della casa nelle famiglie contadine) li prepara nella loro forma autentica utilizzando uno strumento particolare, noto con il nome di “ferro per i passatelli”.
Tale strumento nel tempo è scomparso ed al suo posto viene usato lo schiaccia patate a buchi larghi.
La ricetta originale romagnola, dove vengono chiamati “passadei”, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.
Oggi al posto della scorza di limone si usa la noce moscata, ma alcuni chef, per conservare la freschezza del limone, non eliminano la scorza e la aggiungono comunque alla noce moscata.
La versione modenese invece utilizza, al posto del grana padano, il parmigiano reggiano ritenuto molto più saporito.
I passatelli sono nati originariamente in brodo, ma col tempo, e grazie alla creatività di alcuni chef, è possibile trovarli anche asciutti abbinati a ricchi ragù di carne o pesce.
Lo scrittore e giornalista riminese Michele Marziani dice che “chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso”.
Questo piatto tipico è particolarmente diffuso anche nelle Marche.


Passatelli are one of the poor and classic dishes of Emilia Romagna and their origin, although not well defined and documented, is linked to the rural life of the Romagna area.
The passatelli were made and consumed on special occasions and during the holidays, with the exception of Christmas, during which the broth cappelletti were consumed.
Cited for the first time in the Pellegrino Artusi famous recipe book, passatelli are probably descended from the "tardura" (also called "stracciatella"): a soup of eggs, cheese and breadcrumbs, remembered by Michele Placucci, historian and writer from Forlì, traditionally served at puerperas .
Over time, the Romagna version also arrives in Emilia and it is in Modena that, with some tricks to the original recipe, this dish changes resulting to be slightly more refined and tasty.
Passatelli are therefore born in the countryside, where the azdora (ancient housewife of peasent families of Romagna) prepares them in their authentic form using a particular tool, known as the "ferro per i passatelli".
Over time this tool has disappeared and the potato-squeezer with large holes is used instead.
The original Romagna recipe, where they are called "passadei", involves the use of bread, which over time has become breadcrumbs, grated Grana Padano cheese, eggs and lemon zest to flavor it.
Today, instead of lemon zest, nutmeg is used, but some chefs, to preserve the freshness of lemon, do not remove the zest and add it to nutmeg anyway.
The “modenese version” uses, instead of Grana Padano, the Parmesan cheese, considered much tastier.
The passatelli were originally born in broth, but over time, and thanks to the creativity of some chefs, it is also possible to find them dry combined with rich meat or fish ragouts.
The Rimini writer and journalist Michele Marziani says that "those who have had the good fortune of being a child in a family where passatelli were at home, remember it in the nose".
This typical dish is particularly widespread also in the Marche.